CCF20081202035

* 6.3. Bakterie właściwej fermentacji mlekowej

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej są bardzo rozpowszecli nione w przyrodzie. Występują w produktach mleczarskich, w kwit szonkach, w produktach zbożowych, w sokach owocowych, piwie winie itp.

Bakterie te charakteryzują się następującymi cechami:

-    fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy,

-    nie tworzą przetrwalników,

-    są nieruchome,

-    są Gram-dodatnie,

-    są to ziarniaki i pałeczki dzielące się tylko w jednej płaszczy! nie,

-    są względnymi beztlenowcami,

-    są mezofilami lub termofilami,

-    mają wysokie wymagania odżywcze, potrzebują do swego roz woju określonych aminokwasów i witamin.

Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę doda! nią, niektóre są szkodliwe dla przemysłu, a inne nawet chorobotwór cze.

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzielą się na:

-    bakterie homofermentatywne, które fermentując cukro wce, wytwarzają głównie kwas mlekowy oraz tylko ślady produktów ubocznych;

-    bakterie heterofermentatywne, które oprócz kwasu mlekowego, wytwarzają z cukrowców również produkty uboczne, takie jak: kwas octowy, dwutlenek węgla i inne.

Omawiane bakterie mlekowe zaliczane są do rodzajów:

-    Strepłococcus - paciorkowce homofermentatywne,

-    Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne,

-    Lactobacillus - pałeczki homo - i heterofermentatywne.

Do rodzaju Strepłococcus należy:

-    Streptococcus lactis - paciorkowiec mlekowy (rys. 49) oraz

-    Streptococcus cremoris - paciorkowiec „śmietanowy” (rys. 50).

Wymienione gatunki stanowią główną mikroflorę prawidłowo

ukwaszonego mleka. Do tego samego rodzaju należą też gatunki typowo chorobotwórcze, wywołujące stany zapalne wymion u krów

Rys. 49. Paciorkowiec mlekowy (Streptococcus laclis)

Rys. 50. Paciorkowiec „śmietanowy" (Streptococcus cremoris)

oraz gatunki występujące w jelicie grubym człowieka i zwierząt, przy czym obecność tych ostatnich np. w mleku stanowi wskaźnik stanu higienicznego tego produktu.

Do rodzaju Leuconostoc zalicza się zarówno bakterie pożyteczne w mleczarstwie, jak również i takie, które są groźnymi szkodnikami, np. w cukrownictwie, powodując śluzowacenie soków dyfuzyjnych.

87