CCF20081202047

się w czasie fermentacji dwutlenek węgla tworzy nad moszc/oiii warstwę izolującą dostęp powietrza. W fazie drugiej drożdże cni > gicznie przerabiają cukier na alkohol i C0₂. W miarę wzrostu st nia etanolu fermentacja wchodzi w fazę trzecią. W tym czasie di u; dże zaczynają stopniowo osadzać się na dnie kadzi. Młode wino. |> ściągnięciu z nad osadu drożdży, poddaje się dojrzewaniu czyli Ichi kowaniu. W toku produkcji mogą wystąpić zakłócenia spowodown ne rozwojem szkodliwej mikroflory, do której zalicza hl\ bakterie octowe, drożdże kożuchujące (rys. 60) oraz inne drobnou i roje.

Rys. 60. Drożdże dzikie wina Mycoderma vini

Spirytus jest produktem otrzymywanym w wyniku działalności drożdży, które przemieniają cukier na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W gorzelnictwie stosuje się odpowiednie rasy drożdży gorzef niczych (rys. 30A). Są to drożdże fermentacji górnej.

Surowcem do produkcji spirytusu mogą być ziemniaki, zawiera jące skrobię, przerabiane przez gorzelnie rolnicze, lub melasa, zawierająca sacharozę, przerabiana przez gorzelnie przemysłowe. Ponadto mogą być użyte inne surowce, np. żyto, owoce. W przypadku obecności w surowcu cukrów złożonych należy je przedtem przemienić w cukier dostępny dla drożdży czyli należy przygotować odpowiednio podłoże do fermentacji. Podłoże to, czyli zacier ziemniaczany, zawiera cukier maltozę, otrzymaną w wyniku scukrzenia (hydrolizy)

lubi. Do tak przygotowanego zacieru dodaje się rozmnożoną i/cdnio czystą kulturę drożdży.

I'crmentacja zacieru przebiega w trzech fazach: zafermentowanie, mentacja główna oraz dofermentowanie.

W pierwszej fazie drożdże silnie rozmnażają się, a w drugiej llnisywnie przerabiają cukier na etanol i C0₂. W trzeciej fazie (bywa się dofermentowanie pozostałej jeszcze maltozy.

Drożdże używane w gorzelnictwie, w obserwacjach mikroskopo-tyrli powinny wykazywać mało komórek pączkujących (do 15%) dużo komórek pojedynczych, co świadczy o ich dojrzałości. Ilość mi twych komórek drożdży nie powinna przekraczać 6%. Spośród ‘■tktcrii dopuszcza się obecność nieruchomych, długich pałeczek ktkterii mlekowych występujących normalnie w zacierach gorzelniach. Natomiast obecność innych form bakterii (np. ruchliwych mleczek) świadczy o zakażeniu drożdży.

dyn. 61. Drożdże paszowe: ■ Candida utilis, B -i imdida tropicalis

Do produkcji drożdży paszowych wykorzystuje się takie (iitunki (rys. 61), które charakteryzują się zdolnością szybkiego rozmnażania, mają stosunkowo małe wymagania odżywcze, a jedno-/cśnie ich białko ma znaczną wartość odżywczą i jest łatwo przy-wajalne. Drożdże paszowe stanowią cenną paszę dla zwierząt gospodarskich, ponieważ zawierają nie tylko duże ilości białka, ale ponadto wiele witamin, głównie z grupy B.

(nicienie 6.10. Badanie mikroskopowe drożdży piekarskich

Materiały, sprzęt i odczynniki: drożdże piekarskie prasowane,, mikroskop, bagietka, Igła lub eza, szkiełko przedmiotowe, szkiełko nakrywkowe, błękit metylenowy (roz-iwór wodny 1: 10000 - przep. labor. p. 2.4).

111