CCF20081202046

fermentacji alkoholowej w cieście, a wytwarzający się w czasie I-i procesu dwutlenek węgla spulchnia ciasto, nadając mu char aktu . tyczną porowatą strukturę utrwaloną w czasie obróbki termie/n-(wypieku) pieczywa.

Wytwarzanie się w cieście gazu (C0₂) w czasie fermentacji wysłanej przez drożdże, zależy od ilości zawartych w mące cukrów Drożdże fermentują początkowo cukry proste zawarte w mące, a nu stępnie fermentują maltozę, tworzącą się ze skrobi pod wpływ- n enzymu amylazy. Zdolność zatrzymywania wytworzonego ('<> zależy z kolei od jakości glutenu (są to dwa główne białka - glin dyna i glutenina, wchodzące w skład mąki). Aby gluten mógł w prl ni zatrzymać C0₂, musi mieć zdolność pochłaniania wody i pęt < nienia, a w stanie wilgotnym powinien być z kolei dostateczni-elastyczny i rozciągliwy.

Rys. 59. Drożdże i bakterie nile kowe z fermentującego ciasta

Ciasto pszenne fermentuje na drożdżach. W czasie jego roś nięcia rozwijają się przede wszystkim drożdże, a następnie bakterie mlekowe (pochodzące z mąki), przy czym te ostatnie powodują nieznaczne zakwaszenie ciasta, co hamuje rozwój mikroflory gnilnej. Mikroflorę fermentującego ciasta drożdżowego przedstawiono na rysunku 59.

Ciasto żytnie fermentuje na tzw. zakwasie. Zakwaszenie ciasta powodują bakterie mlekowe, które żyją w symbiozie z drożdżami. 1'nidukcja ciasta żytniego odbywa się zwykle w pięciu fazach, w cza-Itłi których stwarza się korzystne warunki dla rozwoju bakterii drożdży przez odpowiednią regulację temperatury, konsystencji śro-hiwiska i stopnia napowietrzenia. Rozwijające się najpierw bakterie włokowe zakwaszają ciasto, co hamuje wzrost innych bakterii i stwa-oii dobre warunki do rozwoju drożdży. Fermentację mlekową po-I wodują zarówno bakterie homofermentatywne, jak i heterofermen-inlywne. Te ostatnie wytwarzają, obok kwasu mlekowego, kwas Kłowy, mrówkowy, C0₂ oraz związki aromatyczne - acetoinę dwuacetyl, nadające ciastu charakterystyczny aromat.

Drożdże prasowane mogą być zakażone obcą mikroflorą (są to: l/ikie drożdże, pleśnie, bakterie). Stopień zakażenia może być niekiedy znaczny i sięgać nawet 50-80% ogólnej masy drożdży. Czys-mść mikrobiologiczną drożdży bada się mikroskopowo (ćw. 6.10).

W piwowarstwie stosuje się drożdże fermentacji dolnej (rys. 56) uh drożdże fermentacji górnej. Rozmnożoną czystą kulturę wprowa-l/a się do kadzi fermentacyjnej, wypełnionej przygotowaną uprzednio brzeczką (brzeczka to wyciąg ze słodu jęczmiennego). Rozpoczyna się wówczas najpierw fermentacja główna, w czasie której ulbywa się przemiana cukrów na alkohol etylowy i dwutlenek węgla ' powstaje młode piwo. Następnie zachodzi fermentacja leżakowa, *i czasie której następuje powolne dofermentowanie pozostałych cukrów; w wyniku tego procesu otrzymuje się gotowe piwo.

Fermentacji ulega maltoza powstała w procesie scukrzenia ikrobi pod wpływem enzymu tworzącego się w czasie kiełkowania lęczmienia czyli produkcji słodu, natomiast fermentacji nie ulegają lekstryny czyli produkty częściowej hydrolizy skrobi - wchodzą one w skład ekstraktu piwa.

W winiarstwie używa się drożdży fermentacji dolnej (rys. 57) itosując do poszczególnych typów wina określone rasy.

Moszcz (sok owocowy) przygotowany do fermentacji zaszczepia iię rozmnożoną uprzednio na moszczu czystą kulturą drożdży. Proces fermentacji dzieli się na trzy fazy: zafermentowanie, fermentację ptówną oraz dofermentowanie.

W pierwszej fazie istotną rolę odgrywa tlen potrzebny do rozmnożenia drożdży. Potem nie jest on już potrzebny, a wydzielający

109