fermenty0012

Zjawisko pozytywnego wpływu luźnej konsystencji na procesy mikrobiologiczne w cieście tłumaczy się zwiększoną aktywnością procesów enzymatycznych, związanych ze zwiększeniem fazy ciekłej w cieście. Sprzyja to powstawaniu większych ilości substancji rozpuszczalnych, stanowiących składniki odżywcze dla drobnoustrojów.

Zwiększenie zawartości wody w cieście obniża występujące w nim ciśnienie osmotyczne oraz powoduje rozrzedzenie produktów metabolizmu drobnoustrojów, co jest zjawiskiem korzystnym ze względu na przedłużenie ich działalności życiowej. Dlatego fazy fermentacyjne o luźnej konsystencji wykazują większą trwałość fermentacyjną, gęste natomiast charakteryzują się tzw. niską tolerancją fermentacyjną. Przy zastosowaniu luźnej konsystencji intensywniej przebiega peptyzacja i pęcznienie białek oraz pęcznienie skrobi i śluzów, warunkujących lepszą strukturę ciasta. Ponadto bardziej efektywne jest wykorzystanie wydzielonego dwutlenku węgla. Wyraża się to lepszym rozpulchnieniem miękiszu oraz wzrostem objętości i przyswajalności pieczywa.

Czas fermentacji jest ściśle związany z procesem rozmnażania drożdży i bakterii mlekowych. Programując czas fermentacji poszczególnych faz należy również uwzględnić odmienny system rozmnażania drożdży i bakterii oraz wynikające stąd konsekwencje. Wydłużenie czasu fermentacji różnicujejDopu-lację drożdży, natomiast nie wpływa na aktywność bakterii.

Przy okresowym systemie wytwarzania ciasta fermentacja odbywa się w dzieżach, a przy ciągłym — w zbiornikach wchodzących w skład agregatu.

W przypadku fermentacji półproduktów i ciast w dzieżach, w których je mieszono, należy zapewnić odpowiednią ich liczbę. Przy odnawianiu półproduktu zachodzi konieczność ręcznego przenoszenia części dojrzalej fazy stosowanej do odnowienia.

PRZYGOTOWANIE    Ciasta pszenne są spulchniane przy użyciu

1 FERMENTACJA    drożdży piekarskich i dlatego często nazywa

CIASTA PSZENNEGO    się je ciastami drożdżowymi. Trady

cyjny proces wytwarzania ciasta pszennego obejmuje dwie metody prowadzenia — bezpośrednią (jednofazową) i pośrednią (dwufazową). W ostatnich latach powstały nowe metody zmierzające do skrócenia procesu, zmniejszenia strat i poprawy jakości pieczywa przez ciągłe wytwarzanie ciasta i intensyfikację procesów fermentacyjnych. W zdecydowanej większości krajowych piekarń stosuje się tradycyjne wytwarzanie ciasta metodą jedno- lub dwufazową. Wybór metody prowadzenia zależy od właściwości wypiekowych mąki, rodzaju produkowanego pieczywa, organizacji pracy i technicznych warunków piekarni.

metoda bezpośrednia    Bezpośrednie prowadzenie polega na jedno

razowym połączeniu i właściwym wymieszeniu wszystkich surowców przewidzianych recepturą pieczywa. Metoda ta jest zalecana w przypadku stosowania mąki o słabych właściwościach wypiekowych, w okresie jesienno-zimowym, w tzw. chłodnej piekarni i kiedy zamierza się uzyskać wyroby o delikatnym smaku.

Po wymieszeniu ciasto jest poddawane fermentacji w dzieżach lub w specjalnych zbiornikach. Przy fermentcji w dzieżach zaleca się ochronę powierzchni ciasta przed wysychaniem i wystudzeniem, co jest szczególnie istotne w razie braku komór fermentacyjnych w piekarni. Powierzchnię ciasta po mieszeniu pokrywa się cienką warstwą mąki lub dzieżę zakrywa się białym płótnem.

Zużycie drożdży przy prowadzeniu ciasta metodą jednofazową wynosi 1,5 -r- 3,5%. Rzeczywiste zużycie (dolną i górną granicę określa receptura) zależy od jakości drożdży i składników ciasta (receptury). Mniejszych ilości drożdży używa się przy prowadzeniu ciasta z mąki „gładkiej”, niskiego wyciągu, dozowaniu do ciasta małej ilości cukru i tłuszczu, w lecie i w ciepłej piekarni, przy wytwarzaniu dużych ciast oraz wyrobów o większej masie jednostkowej. Zbyt mała ilość drożdży przedłuża fermentację ciasta i rozrost kęsów, powoduje też niedostateczne ich spulchnienie. Nadmierna ilość psuje natomiast smak pieczywa, nierównomiernie spulchnia kęsy i osłabia kolor skórki w czasie wypieku.

Ciasto wymaga 1,5 h-3 h fermentacji; czas ten może ulec pewnej korekcie zależnie od składu i jakości surowców, głównie mąki. Czas fermentacji zależy też od intensywności mieszenia, ilości dodanych drożdży, temperatury ciasta i jego konsystencji. Najkrócej fermentują ciasta luźne, prowadzone ciepło, dobrze wymieszone, zawierające duże ilości drożdży. Po upływie ok. 1 h od chwili zakończenia mieszenia ciasto uzyskuje maksymalną objętość, po czym zaczyna opadać. Jest to wskaźnik jego biologicznej dojrzałości. Siła fermentacji drożdży gwałtownie słabnie wskutek hamującego działania produktów fermentacji. Pieczywo przygotowane z przejrzałego ciasta wykazuje nierównomierną porowatość i jest niesmaczne.

Temu niekorzystnemu zjawisku można zapobiec przez tzw. przebijanie, które polega na krótkim mieszeniu ciasta (2 3 min) w celu usunięcia z niego dwutlenku węgla i częściowo alkoholu. Po przebiciu ciasto poddaje się dalszej fermentacji. Podczas przebijania ochronna warstwa mąki ulega wymieszeniu z ciastem. Liczba przebić i czas ich trwania zależą od jakości mąki i receptury ciasta. Mechaniczna obróbka ciasta podczas przebijania przyspiesza pęcznienie białek i poprawia właściwości ciasta z silnej mąki (jeśli mąka jest słaba, właściwości fizyczne ciasta ulegają pogorszeniu). Przy użyciu silnej mąki dobre wyniki daje ponowne mieszenie ciasta, tzw. metoda Remix stosowana w Ameryce Północnej i Anglii.

W czasie kolejnych przebić wskazane jest dozowanie niewielkich ilości mąki. Praktycy zwykle posypują ciasto mąką w czasie mieszenia. Ostatnie

203