fermenty1

Do spirytusu surowego przechodzi około połowy ogólnej ilości produktów ubocznych wytwarzających się w czasie fermentacji alkoholowej. Stanowią one zwykle ok. 0,5% w stosunku do alkoholu etylowego zawartego w spirytusie surowym. Niektóre rodzaje spirytusu surowego stosuje się bez oczyszczania do produkcji napojów alkoholowych. Na przykład z surówki żytniej otrzymuje się starkę, ze spirytusu ze śliwek - śliwowicę, z ryżu - arak, z melasy trzciny cukrowej - rum, z winogron - winiak (polski koniak). Spirytus surowy owocowy wchodzi w skład wielu wódek gatunkowych.

W surowym spirytusie stwierdzono obecność ok. 100 związków chemicznych.

Do produkcji wódek czystych oraz do wytwarzania wielu wyrobów chemicznych i farmaceutycznych potrzebny jest spirytus z bardzo małą ilością domieszek. Dlatego spirytus surowy poddaje się oczyszczaniu w celu otrzymania spirytusu rektyfikowanego.

Biorąc pod uwagę temperaturę wrzenia poszczególnych zanieczyszczeń spirytusu surowego mogłoby się wydawać, że w czasie rektyfikacji będziemy napotykać trudności w wydzielaniu tylko tych związków, których temperatura wrzenia jest zbliżona do temperatury wrzenia alkoholu etylowego. W rzeczywistości tak nie jest. Dowodem tego jest aldehyd octowy. Chociaż różnica w temperaturze wrzenia alkoholu etylowego i aldehydu octowego wynosi 57,5°C, to. aldehyd octowy znajduje się nawet w środkowej frakcji, jeśli poddaje się rektyfikacji surówkę nie rozcieńczoną. Wprawdzie ilość jego jest już bardzo mała, ale może on mieć jeszcze wpływ na właściwości degustacyjne tej frakcji. Łatwiej jest wydzielić aldehyd octowy ze słabych roztworów spirytusowych. Spostrzeżenie to zwróciło uwagę naukowców, którzy zaczęli badać dokładniej, jak zachowują się w czasie destylacji zanieczyszczenia spirytusu surowego w zależności od mocy spirytusu. Podobnie jak dla alkoholu etylowego, obliczono również WSPÓŁCZYNNIKI LOTNOŚCI dla niektórych zanieczyszczeń. WSPÓŁCZYNNIKI TE WYRAŻAJĄ STOSUNEK ZAWARTOŚCI DANEGO ZWIĄZKU W PARZE DO JEGO ZAWARTOŚCI W ROZTWORZE ALKOHOLOWYM, Z KTÓREGO PARA POWSTAŁA; WSPÓŁCZYNNIKI TE OZNACZA SIĘ SYMBOLEM K_z.

Obliczone współczynniki lotności wybranych zanieczyszczeń surówki wskazują, że lotność wszystkich zanieczyszczeń zmniejsza się wraz z podwyższeniem mocy spirytusu. Współczynniki lotności Kz dla niektórych związków, jak aldehyd octowy, octan metylu, mrówczan etylu i octan etylu, nawet przy wysokiej mocy spirytusu są znacznie wyższe od