img125

Wspólnymi cechami bakterii właściwej fermentacji mlekowej są niezdolność do przetrwalnikowania, względnie beztlenowe warunki rozwoju, brak urzęsienia, brak zdolności wytwarzania katalazy i redukcji azotanów oraz Gram-dodatnie zabarwienie komórek. Biorąc pod uwagę cechy morfologiczne, wśród bakterii fermentacji mlekowej można wyróżnić zarówno paciorkowce, jak i bakterie w kształcie pałeczek (tab. 6.1).

Tabela 6.1

Bakterie biorące udział w procesie fermentacji mlekowej właściwej

Homofermentacj a	Heterofermentacja
Ziarniaki	Ziarniaki
Streptococcus	Leuconostoc
S. bouis	L. cremoris
S. saliuarius subsp. saliuarius	L. lactis
S. saliuarius subsp. thermophilus	L. mesenteroides
Lactococcus	L. mesenteroides subsp. cremoris
L. lactis subsp. lactis	L. mesenteroides subsp. dextranicum
L. lactis subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis uar. diacetilactis	L. mesenteroides subsp. mesenteroides
Pediococcus	Pałeczki
P. acidilactici	Lactobacillus
P.cereuisiae	L. bifermentans
Vagococcus	L. breuis
V. fluuialis	L. buchneri
V. salmoninarum	L. fermentum
Enterococcus	L. kandleri
E. faecalis	L. uiridescens Carnobacterium
Pałeczki	C. diuergens
Lactobacillus	C. mobile
L. acidophilus	C. gallinarum
L. alimentaris	C. puscicola
L. casei	Bifidobacterium
L. coryniformis L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. delbrueckii subsp. lactis L. helueticus L. plantarum L. saliuarius	B. bifidum

Ze względu na typ przeprowadzanej fermentacji bakterie te można podzielić na:

•    bakterie homofermentacji mlekowej - bakterie mlekowe wytwarzają czysty lub prawie czysty (90%) kwas mlekowy, a ilość powstających produktów ubocznych jest ściśle związana z dostępnością tlenu;

•    bakterie heterofermentacji mlekowej - w procesie tym, oprócz kwasu mlekowego, powstają w niewielkich ilościach inne produkty, jak kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla.

50