img010

Fermentacja mlekowa

Bakterie fermentacji mlekowej {Lactobacillaceae) stanowią niejednorodną grupę mikroorganizmów przeprowadzających beztlenową fermentację mlekową. Substratami tej fermentacji mogą być cukry proste, disacharydy oraz niektóre tri- lub polisacharydy.

Zaliczamy tutaj gramdodatnie:

Z ziarniaki: Streptococcus, Lactococcus. Leuconostoc, Oenococcas, Pediococcus Z regularne, nie przetrwalnikujące pałeczki: Lactobacillus

Ze względu na podobne wykorzystanie i podobieństwo prowadzonych procesów również nieregularne, nie przetrwalnikujące pałeczki Bifidobacterium są coraz częściej zaliczane do bakterii fermentacji mlekowej (choć nie należą do rodziny Lactobacillaceae).

Cechy charaktery styczne

•    grupa silnie zróżnicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste),

•    nie wytwarzają przetrwalników,

•    są to bakterie gramdodatnie,

•    są beztlenowcami (zwykle względnymi),

•    mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego (który wy kazuje właściwości konserwujące),

•    nie wytw arzają katalazy,

•    nie redukują azotanów,

•    do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny.

Bakterie fermentacji mlekowej są względnymi beztlenowcami (przy czym Bifidobacterium jest bardzo wrażliwe na tlen). Różnią się kształtem, tolerancją na pH, optymalną temperaturą, środowiskiem bytowania i sposobem metabolizowania cukrów. Zależnie od gatunku bakterie fermentacji mlekowej produkują od 0,6 do 3% kwasu mlekowego.

1