mleko biotechnologia7

ssp. cremoris oraz bakterie z rodzaju Leuconostoc. Drożdże są reprezentowane przez gatunki fermentujące laktozę: Candida kefir, Candida pseudotropicalis i Bretanomyces anomaius, a także gatunki nie fermentujące laktozy: Saccharo-myces uvarum, S. carisbergensis, S. unisporus, S. delbrueckii, S. globosus, K/uveromyces lactis i inne. Zakwas kefirowy w 1 cm³ zawiera przeciętnie 10⁷ mezofilnych bakterii kwaszących, 10⁶ mezofilnych bakterii aromatyzujących, 10⁴ termofilnych pałeczek mlekowych, 10⁴ drożdży oraz 10⁴ bakterii octowych.

W procesach technologicznych stosunkowo mało rozpowszechnionych u nas serów „maziowych” wykorzystuje się - oprócz zakwasów mezofilnych paciorkowców bakterii fermentacji mlekowej - czyste kultury Brevibacterium //-nens, Micrococcus roseus o raz g rzy by Geotrichum candidum.

W technologii wyrobu serów z przerostem pleśniowym stosuje się czyste kultury konidiów Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum, a w technologii serów z porostem pleśniowym typu camembert i brie - zarodniki Penicillium candidum, P. camemberti, P caseicolum, P. nalgiovensis, P. album, często przy współudziale Geotrichum candidum.

Wyprodukowane przez wyspecjalizowane firmy szczepionki czystych kultur są dostarczane odbiorcom w 3 formach: jako szczepionki płynne, suszone sublimacyjnie (kultury liofilizowane) lub metodą rozpryskową oraz jako kultury mrożone.

Schemat technologiczny produkcji czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej w formie sproszkowanej przedstawiono na rysunku 6.1. Szczepionki płynne rozprowadza się zazwyczaj w aseptycznych, zamykanych hermetycznie „pe-nicylinówkach”. Szczepionki suszone są dostarczane w opakowaniach z folii trój warstwowej. Opakowania szczepionek mrożonych stanowią zwykle puszki aluminiowe, wytłoczki pcv lub impregnowane opakowania kartonowe. Kultury mrożone na czas transportu muszą mieć izotermiczne opakowanie zewnętrzne wypełnione najczęściej suchym lodem, pozwalające na dowóz do odbiorcy w stanie zamrożonym.

Szczepionki są wytwarzane w 3 wersjach: do tradycyjnego prowadzenia zakwasów, do zaszczepiania matecznika oraz jako tzw. kultury zagęszczone do bezpośredniego zaszczepiania mleka w zbiornikach fermentacyjnych lub kotłach serowarskich.

Tradycyjny sposób prowadzenia zakwasów polega na zaszczepieniu czystą kulturą niewielkiej ilości mleka, zwykle od 0.9 do 1 dm³, w celu jego ukwaszenia i otrzymania tzw. zakwasu macierzystego, który wykorzystuje się do otrzymania kolejnych pasaży zakwasów macierzystych, a także w większej ilości do otrzymania zakwasów przejściowych oraz zakwasu roboczego stosowanego w procesach technologicznych. Zakwasy robocze prowadzi się w specjalnych zbiornikach, zwanych matecznikami. Ilość zakwasu dodawanego do mleka przerobowego zależy od rodzaju szczepionki, aktywności zakwasu, jakości mikrobiologicznej mleka oraz pory roku. W skrajnych przypadkach ilość ta wynosi od 1 do 3% podczas produkcji serów, masła i twarogów, do 4% podczas produkcji jogurtu. Schemat technologiczny stosowania zakwasów tradycyjnych oraz kultur skoncentrowanych przedstawia rysunek 6.2.*.

v>-—

*

7- nefelostat, 8 — fermentor, 9 — zbiornik mikroelementów, 10- zbiornik wodorotlenku amonowego, 11 - pH-stat, 12 — wirówka baktofugacyjna, 13 - zbiornik do normalizacji koncentratu, 14— pompa, 15 - suszarnia rozpryskowa, 16-nagrzewnica powietrza, 17— cyklon, 18— urządzenie do pakowania, 19— urządzenie do rozlewania, 20- liofilizator, A - suszony koncentrat bakterii, B— liofilizowany koncentrat bakterii

169