mleko biotechnologia6

Tabela 6.1. Mikroflora stosowana w procesach technologicznych przemysłu mleczarskiego (Bielecka 1984)

Mikroorganizmy	Wyroby mleczarskie	Miikroorganizmy stosowane w ich produkcji
Bakterie fermentacji mlekowej -    mezofilne 1.    Lactococcus lactis ssp. lactis 2.    Lactococcus lactis ssp. cremorls 3.    Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis 4.    Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris 5.    Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum 6.    Lactobaciiius casei ssp. casei 7.    Lactobaciiius plantarum -    termofilne: 8.    Streptococcus salivarius ssp. thermophilus 9.    Pediococcus acidiiactici 10.    Lactobaciiius deibrueckii ssp. bulgaricus 11.    Lactobaciiius deibrueckii ssp. lactis 12.    Lactobaciiius heiveticus 13.    Lactobaciiius acidophiius 14.    Lactobaciiius salivarius 15.    Enterococcus faecalis 16.    Enterococcus faecium Inne drobnoustroje 17.    Brevibacterium linens 18.    Bifidobakterie 19.    Bakterie propionowe 20.    Mikrokoki 21.    Grzybki kefirowe 22.    Szczepionka kefirowa Grzyby mikroskopowe 23.    PeniciUium candidum 24.    PeniciUium camemberti 25.    PeniciUium nagliovensis 26.    PeniciUium album 27.    Geotrichum candidum 28.    Torulopsis candida 29.    PeniciUium glaucum 30.    PeniciUium roqueforti 31.    Yerticiilum lecanii	masło, śmietana spożywcza, zsiadłe mleko	1, 2, 3, 4, 5 13, 18
	twarogi	1,2,3, 4, 5,
	sery dojrzewające bez oczek	1,2,
	sery dojrzewające i półtwarde (niskodogrzewane) z wymaganym lub dopuszczalnym oczkowaniem	1,2, 3, 4, 5,
	sery dojrzewające twarde typu holenderskiego (średniodogrzewane)	1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 15, 16
	sery dojrzewające tWarde typu szwajcarskiego (wysokodogrzewane)	1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15, 16
	sery miękkie maziowe	1, 2, 3, 4, 5, 17, 20, 28
	sery miękkie dojrzewające z przerostem pleśniowym	1,2, 3,4, 5, 29, 30
	sery miękkie dojrzewające z porostem pleśniowym	1, 2, 3, 4, 5, 18, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 31
	jogurt naturalny	8, 10
	jogurt-dietetyczny	8, 10, 13, 14, 18, 19
	produkty jogurtopodobne	1,2, 3, 4,5, 8, 10, 13
	kefir	21,22

W skład szczepionek może wchodzić jeden szczep, kilka szczepów lub kilkanaście tak dobranych, aby uzyskany zestaw charakteryzował się cechami odpowiednimi dla określonego kierunku produkcji.

Do czynników, które eliminują użycie bakterii fermentacji mlekowej jako składnika zakwasów, należy zaliczyć:

□    kształtowanie niewłaściwego smaku zakwasów;

□    niski procent i dynamikę wytwarzania kwasu mlekowego;

□    produkcję bakteriocyn i innych inhibitorów wzrostu, które mogą hamować rozwój innych komponentów szczepionki;

□    wysoką wrażliwość na antybiotyki i naturalne substancje antybakteryjne obecne w mleku;

□    wytwarzanie nieodpowiedniej konsystencji, niewłaściwe uzdolnienia aromato-twórcze itp.

Wymagania technologiczne stawiane zakwasom pozwalają więc tylko niektórym szczepom bakterii fermentacji mlekowej na prawidłowe zachowanie w procesie produkcyjnym i uzyskanie odpowiedniej jakości wyrobu gotowego.

W skład szczepionek do serów wysokodogrzewanych typu szwajcarskiego wchodzą bakterie termofilne Streptococcus saiivarius sęp. thermophilus i Lacto-bacillus helveticus przeżywające wysokie (ponad 50°C) temperatury dogrzewania. Czasem zamiast L helvełicus w skład szczepionki wprowadza się szczepy Lactobaciiius delbrueckii ssp. bulgaricus lub L. delbruecki ssp. lactis. Oprócz wyżej wymienionych kultur termofilnych, w produkcji serów szwajcarskich (ementaler, groyer) stosuje się dodatek mezofilnych paciorkowców mlekowych oraz mezofilnego szczepu L. casei ssp. casei ze względu na jego wysoką aktywność proteolityczną. W celu ukierunkowania prawidłowego oczkowania serów można także stosować dodatek szczepionki bakterii z rodzaju Propioni-bacterium.

W skład mikroflory jogurtów naturalnych wchodzą pałeczki Lactobaciiius delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus saiivarius ssp. thermophilus. Bardziej proteolityczny, wolniej, ale równocześnie silniej kwaszący L. delbrueckii ssp. bulgaricus wytwarza wiele aminokwasów oraz krótkołańcuchowych pepty-dów stymulujących rozwój S. salivarius ssp. thermophilus. Symbiotyczne działanie S. saiivarius ssp. thermophilus polega na wytwarzaniu kwasu mrówkowego i pirogronianów, które to związki stymulują rozwój L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Jednym z najistotniejszych czynników gwarantujących charakterystyczne cechy jogurtu jest właściwa proporcja między liczbą pałeczek i paciorkowców. Optymalny stosunek między tymi mikroorganizmami powinien wynosić 1:1-1:2.

Ziarna kefirowe są zlepieńcem, zoogleą żyjących w symbiozie pałeczek i paciorkowców fermentacji mlekowej oraz drożdży. Liczni badacze stwierdzają również w biomasie ziarn kefirowych liczący się udział bakterii fermentacji octowej. Ziarna kefirowe, zwane także grzybkami kefirowymi, mają zwykle średnicę od 2-5 cm. Grzybki kefirowe przypominające wyglądem cząstki kalafiora lub rozgotowane ziarnka ryżu o kształcie nieregularnym, sprężyste w dotyku, tworzą komórki drobnoustrojów, produkty ich autolizy, białko mleka i produkty jego pro-teolizy, węglowodany i polisacharydy wytwarzane przez bakterie. W skład mikroflory grzybków kefirowych wchodzą homo- i heterofermentatywne pałeczki mlekowe: Lactobaciiius caucasicus, L. desidosus, L. brevis, L. casei ssp. aiactosus, L. celebiosus, L. casei. Spośród paciorkowców mlekowych najczęściej izoluje się Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. lactis var. diacetyiactis, L. lactis

167