71036 temat V (10)

94

RODZAJ LEUCONOSTOC. Bakterie zaliczane do rodzaju Leuconosloc są paciorkowcami belerofermentatywnymi. Tworzą one kwas mlekowy w ilościach od 0.2 do 0,4% przy znacznych ilościach towarzyszących produktów ubocznych.

Leuconoslocmesenteroides występuje przeważnie w postaci ziarniaków, czasami przybiera postać pałeczki. Są to bakterie gramdodatnie, heterofermentatywne. Odznaczają się wytwarzaniem dużych ilości śluzu z cukrów. Powodują psucie się soków w cukrownictwie, produktów mleczarskich i napojów gazowanych -słodzonych.

Leuconosloc cilrooorum jest pożytecznym gatunkiem, występującym często w mleku, gdzie z cukru i kwasu cytrynowego wytwarza acctylomctylokarbinol, który wskutek utleniania przechodzi w diacetyl, nadając masłu pożądany aromat. Wchodzi w skład zakwasów maślarskich, gdzie tworzy symbiotyczny układ z homofermentatywnymi paciorkowcami.

d. G(+); nieprzetrwalnikujące pałeczki i laseczki

RODZAJ LACTOBACILLUS Należące tu bakterie stanowią mikroflorę mleka i produktów mlecznych. Cechą charakterystyczną dla większości gatunków jest wytwarzanie kwasu mlekowego jako jednego z głównych produktów fermentacji węglowodanów.

Nic wytwarzają pigmentów i nie hydrolizują żelatyny. Większość gatunków rośnie najlepiej przy podwyższooej temperaturze. Są katalazoujemne. Mają duże znaczenie przy produkcji napojów mlecznych jako szczepionki. Przedstawiciele tego rodzaju to: Laclobacillus lactis, L. heWeticus, L. acidophllus i L. brevis.

Oprócz pałeczek lub laseczek typowych dla mleka i jego przetworów istnieje też duża liczba bakterii swoistych dla materiałów roślinnych. Nie mają one żadnego znaczenia w mleczarstwie, ale odgrywają dużą rolę w przemyśle spożywczym, związanym z materiałem roślinnym, np. w kiszamictwie i piekamictwie (w przygotowaniu zakwasów chlebowych) lub przy ukwaszaniu zacieru gorzelniczego (w gorzelniach rolniczych) i w produkcji kwasu mlekowego spożywczego lub technicznego. Typowym przedstawicielem tej grupy jest Laclobacillus delbrUcki, który stosowany jest przy produkcji kwasu mlekowego na skalę przemysłową. Optimum jego rozwoju występuje w temperaturze 45“C. W przemyśle mleczarskim nie może być wykorzystany, ponieważ nie fermentuje laktozy.

e. G(+); nieprzotrwalnikiyące nieregularne pałeczki

RODZAJ PROPIONIBACTERIUM. Do tego rodzaju należą bakterie zaliczane do przemysłowo ważnych. Wytwarzają kwas propionowy, witaminę B12, enzymy amylolityczne.

Bakterie tc występują w glebie, w mleku, w zakwasach chlebowych, w maśle i serze. Odgrywają ważną rolę w dojrzewaniu twardych serów podpuszczkowych.

W diagnostyce bakterii tej grupy stwierdza się, źe produkują katalazę i nie wytwarzają indolu oraz na ogól nie redukują azotanów do azotynów.

W obrębie tego rodzaju występuje kilkanaście gatunków. Dwa spośród nich -Propionibaclerium freudenreichii subsp. shermanii i Propionibacterium jensenii używane są do zakwasów przy wyrobie sera ementalskiego. Ważne dla przemysłu oraz z punktu widzenia mikrobiologii technicznej są także: Propionibaclerium freudenreichii subsp. shermanii, Prop. iheoni i Prop. acidipropionici.

f. Tlenowce; G(~); pałeczki i ziarniaki

RODZAJ PSEUDOMONAS. Pałeczki te są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie; występują w ziemi i w wodzie. Większość gatunków to saprofity lub pasożyty roślin. Nieliczne są chorobotwórcze dla człowieka i ludzi. Wchodzą one często w skład mikroflory produktów chłodzonych i mrożonych. Odgrywają dużą rolę w psuciu się produktów przechowywanych w chłodniach, szczególnie ryb, jaj, mięsa, drobiu i masła. Rozkładają węglowodany, białka oraz tłuszcze. Gatunek Pseu-domonas fluorescens wytwarza fluoresceinę - barwnik o zielonej fluorescencji.

Pseudomonasfluorescens rozwija się stosunkowo łatwo i dobrze w temperaturze zbliżonej do zera, pomimo że optymalna temperatura wzrostu mieści się przeważnie w granicach 20-30°C.

RODZAJ ACETOBACTER. Bakterie tego rodzaju występują jako pałeczki pojedyncze, po dwie lub w łańcuszkach. Mają skłonność do przechodzenia w postacie inwolucyjne pod wpływem silnie zakwaszonego środowiska lub hodowli w temperaturze wyższej od optymalnej dla rozwoju tych bakterii. Wiele gatunków wytwarza otoczki śluzowe. Są typowymi tlenowcami i mezofilami. Należą tutaj bakterie octowe. Przedstawicielem tego rodzaju jest Acetobaeter acetl. Optimum wzrostu bakterii octowych jest w temperaturze 25-35°C, a najkorzystniejsze pH dla ich rozwoju wynosi 4,0-0,5. Bakterie nie mają wysokich wymagań odżywczych. Źródłem azotu mogą być aminokwasy lub peptydy, a nawet sole amonowe, źródłem węgla zaś - alkohol etylowy.

Bardzo ważną właściwością bakterii octowych jest zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego. W zależności od gatunku ilość wytwarzanego kwasu waha się od 2 do 11%, a nawet u niektórych gatunków dochodzi do 13%. Mogą one znosić stężenie alkoholu 5-13% objętościowych. Wiele gatunków po zużyciu etanolu utlenia dalej wytworzony kwas octowy na ditlenck węgla i wodę. Są też gatunki, które nie utleniają wyprodukowanego kwasu octowego.

Właściwości utleniania etanolu do kwasu octowego wykorzystano w przemyśle do produkcji octu. W octowniach stosuje się te gatunki, które wytrzymują duże stężenie alkoholu, wytwarzają dużo kwasu octowego, są mało wymagające pod względem pokarmowym oraz wytwarzają estry aromatyczne, dzięki którym wyprodukowany ocet ma przyjemny aromat.