img020 (6)

?T IU

Ćwiczenie 12

Fermentowane surowce roślinne

Zakwaszenie środowiska jest jedną z metod utrwalania żywności i pasz polegającą na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów przy niskich wartościach pH. Wysoką kwasowość (niskie pH) produktu można osiągnąć poprzez dodanie kwasu (octowego, mlekowego, cytrynowego) jak to ma miejsce przy produkcji marynat albo poprzez naturalne zakwaszenie drogą fermentacji mlekowej - przy produkcji kiszonek. W przemyśle spożywczym kiszenie stosuje się głównie do utrwalania kapusty, ogórków i oliwek. W mniejszym stopniu kisi się buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, paprykę, zielone pomidory oraz soki warzywne.

Przyjmuje się że spadek pH do wartości poniżej 4,2 zapewnia trwale zakonserwowanie surowca roślinnego.

Kiszenie polega na fermentacyjnej przemianie cukrów na kwas mlekowy, który obniża pH środowiska i jednocześnie sam (w postaci niezdysocjowanej) jest inhibitorem wzrostu wielu drobnoustrojów. W wyniku fermentacji i nagromadzenia kwasu, pH spada poniżej 4,2, zwykle do 3,5. Trwale produkty uzyskuje się tylko w przypadku kiszenia surowców zawierających wystarczającą ilość cukru - z czym wiąże się pojęcie minimum cukrowego.

- najmniejsza zawartość cukru w suchej masie surowca (w kiszonym materiale), pozwalająca na otrzymanie w wyniku fermentacji mlekowej takiej ilości kwasu mogły mlekowego, aby pH całej zakiszanej masy spadło do co najmniej 4,2.

Takie pH zabezpiecza kiszonki przed rozwojem bakterii gnilnych i masłowych, które jako beztlenowce zużywające mleczany znalazłyby w słabo zakwaszonym środowisku doskonałe warunki rozwoju. Surowce zawierające za mało cukru (rośliny motylkowe) kisi się łącznie z zielonkami z nadmiarem cukru w suchej masie, np. z kukury dzą lub burakami.

<$> Kiszona kapusta

Powstaje w wyniku fermentacji pociętych na paski liści kapusty, które się ubija z solą (2,25-2,5%). Ubijanie ma na celu zwiększenie wycieku soku, w któiym znajdują się cukry i pozbycie się powietrza. Na początku (burzliwa fermentacją 2-3 dni) rozwijają się bakterie z grupy coli, drożdże i heterofermentatywne bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides. Towarzyszy temu silne gazowanie i pienienie oraz spadek pH. Powstają kwasy organiczne, duże ilości CO2 i H₂, wypierany jest tlen, ograniczona zostaje aktywność enzymów z kapusty.

11