44599 img019 (6)

Ćwiczenie 12 W IX, U lun.

dwutlenku węgla). Mikroflora jest niejednolita: Bacterium orenburgii, Lactohaciłus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus lactis, Bacteńum acidophilum, Toru la kumys i Saccharomyces

Masło

Wyrób jest oparty o ukwaszanie spasteryzowanej śmietanki czystymi kulturami bakterii, które mają za zadanie nadać produktowi końcowemu odpowiedni smak i aromat. Stosowane są szczepionki płynne lub sproszkowane zawierające bakterie Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus citrovorus, Streptococcus diacetalis. Obok kwasu mlekowego powstają acetoina i diacetyl nadające masłu charakterystyczny aromat.

Sery

Produkcja serów polega na wytrąceniu kazeiny z mleka, oddzieleniu serwatki i dojrzewaniu masy serowej pod wpływem działania enzymów drobnoustrojów.

Wyróżniamy sery podpuszczkowe twarde, czyli prasowane (holenderski, szwajcarski) i miękkie, nie prasowane (camembert, limburger, brie, bryndza) oraz sery twarogowa, topione, serwatkowe, wysuszone (np. ziołowe).

Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu

holenderskiego: ImcIococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus casei ssp. casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum, Streptococcus cremoris i Streptococcus durarts

Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu szwajcarskiego: Lactococcus delbrueckii spp. lactis , Lactococcus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus heheticus, Streptococcus thermophilus, bakterie propionowe: Propionibacterium sheranii lub lactobacillus bulgaricus i Propionibacterium freudenreichii oraz drożdże Candida.

Sery miękkie i pleśniowe (np. Limburger, Camembert, Brie, Roquefort): lactococcus lactis ssp. lactis, Brevihacterium linem, Streptococcus cremoris oraz grzyby. Penicilliumcandidium, Penicillium camemberti, PeniciUium roąueforti, Penicillium glancum.

10