produktyþrmentacyjne0010

Celem ćwiczenia jest konserwacja wybranych surowców roślinnych za pomocą procesu fermentacji mlekowej.

SporzÄ…dzanie kiszonek z kapusty.

1.    dobór surowca do kiszenia - odmiany, które zawierajÄ… ok.3% cukru oraz ok. 7% suchej masy: Amager, Magdeburska, nie przenawożone, o stosunkowo krótkich gÅ‚Ä™bach, delikatnym unerwieniu liÅ›ci, (okreÅ›lić zawartość suchej masy cukrowej za pomocÄ… refraktometru)

2.    przed przystÄ…pieniem do procesu kiszenia surowiec powinien być magazynowany przez ok. 3-4 dni w temp. 15-18^UC w celu wybielenia główek, lekkiego podwiÄ™dniÄ™cia i skruszenia. DziÄ™ki tym zabiegom kiszonka nabiera lepszych cech organoleptycznych.

3.    obrać surowiec z zewnÄ™trznych liÅ›ci.

4.    gÅ‚Ä™bów nie wycinać ze wzglÄ™du na najwiÄ™kszÄ… koncentracjÄ™ wit.C

5.    surowiec poszatkować na skrawki 2-3mm

6.    do naczynia z krajankÄ… dodać NaCI w iloÅ›ci 2-3%, równomiernie wymieszać; wskazane jest lekkie dogrzanie do temp. 18-22°C oraz dodanie marchwi

7.    ubijanie krajanki (obciążenie 10-15% wagi Å‚adunku) w celu stworzenia warunków beztlenowych

8.    Wykonać ocenÄ™ kwasowoÅ›ci w oparciu o metodykÄ™ z ćwiczeÅ„ poprzednich

9.    Wykonać próbÄ™ refraktometrycznÄ….

10.    Wykonać próbÄ™ spektrofotometrycznÄ… zmiany barwy.

11.    SporzÄ…dzić wykresy fermentacyjne dla oznaczanych prób.

12.    Fermentacja ok. 10-14 dni w temp 15-18°C

13.    Po zakoÅ„czonej fermentacji powtórzyć w/w oznaczenia dla wyrobu koÅ„cowego.

14.    przechowywać w miejscu chÅ‚odnym i ciemnym w temp. 8-10°C w stanie zabezpieczonym przed dostÄ™pem powietrza.

Kiszenie ogórków

1.    Dobór surowca - ogórki nie przenawożone azotem o dÅ‚ugoÅ›ci 6-15 cm i gruboÅ›ci 2-5 cm. Odmiany o maÅ‚ych komorach nasiennych i drobnych nasionkach. Powinny być ksztaÅ‚tne, bez deformacji, bez dużej iloÅ›ci brodawek na powierzchni; odmiany: Delikates, Monasterskie

2.    mycie ogórków (wskazane moczenie przez kilka godzin w wodzie w celu uzyskania Å›wieżego wyglÄ…du i rozluźnienia zanieczyszczeÅ„)