37182 produkty�rmentacyjne0006

Celem ćwiczenia jest przygotowanie zaczątku ciasta żytniego oraz produkcja pieczywa żytniego.

Przygotowanie zaczątku ciasta żytniego.

1.    Odmierzyć do zlewki 150 ml wody o temp. 30°C

2.    Do wody dodać 50g przesianej mąki żytniej

3.    Całość dokładnie wymieszać

4.    Sprawdzić temperaturę roztworu (25-30°C)

5.    Dokonać pomiaru kwasowości czynnej i miareczkowej

6.    Całość fermentować w warunkach tlenowych przez okres 7 dni

Oznaczanie kwasowości.

Odważyć na ygadze technicznej 25g próbki. Przenieść do suchej kolby stożkowej o poj. 500cnr z dopasowanym korkiem gumowym. Odmierzyć w kolbie miarowej o poj. 250cm^J wodę destylowaną i przelać do próbki. Kolbę zamknąć korkiem i wstrząsać energicznie przez 2min. Następnie odstawić i powtarzać co 15 min wytrząsanie w ciągu 1 godz. Z klarownego przesączu odmierzyć pipetą 50cnr do dwóch kolb stożkowych poj. lOOcnr każda i dodać 3-4 krople fenoloftaleiny. Miareczkować 0,1-molowym roztworem NaOH do momentu pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia nie zanikającego w ciągu jednej minuty.

Obliczanie wyników:

Kwasowość w stopniach X obliczyć wg wzoru:

X=2*a

a- objętość w cm³ NaOH zużytego do miareczkowania w przeliczeniu na ściśle 0,1-molowy roztwór

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników obu miareczkowań.

Tabela 4-1

Wymagania jakościowe dla 1m fermentacyjnych ciasta żytniego

Fazy ciasta żytniego	Strukiti ra	Zapach	Kwasowość ogólna w ^v"' kwasowości
Zaczątek	niezbyt porowata, pory o gr u by e 1 s ścian kacb	drozcTżowo-- kwauso wy	różna dla różnych as o r ty me n -
Przedkwas	dość porowata, pory o dosyć cienkich ściankach, luźna')•,/. . loterc.j.'	droźdżowy, ze słabo kwasowym
Folkwas gąbczasta, konzy,slene.?a ! średn io i u zna		kwasów o* -alkoholowy	Łów pieczywa; optymalne zakresy kwasowości ustalane są w piekarni na podstawie badania p os 7 czcgóln y e h faz
Kwas	gao Za: t,i, O : ńwnoiniC!--n;. cl: ii".-;. ( ciuzych porach. kon.s;-sleiicja arctfjrio ścisła	kwasowo-a Ikuhoiow>. ostry
Ciasto	wyraźnie gąbczasta, o drobnych, równomiernych i elenkośeiennyc h porach k.Oli'-: iC ! t.. jr-( ściski	slaby kwasowy