fermenty0006

Celem ćwiczenia jest przygotowanie zaczątku ciasta żytniego oraz produkcja pieczywa żytniego.

Przygotowanie zaczątku ciasta żytniego.

1.    Odmierzyć do zlewki 150 ml wody o temp. 30°C

2.    Do wody dodać 50g przesianej mąki żytniej

3.    Całość dokładnie wymieszać

4.    Sprawdzić temperaturę roztworu (25-30°C)

5.    Dokonać pomiaru kwasowości czynnej i miareczkowej

6.    Całość fermentować w warunkach tlenowych przez okres 7 dni

Oznaczanie kwasowości.

Odważyć na wadze technicznej 25g próbki. Przenieść do suchej kolby stożkowej o poj_; 500cm³ z dopasowanym korkiem gumowym. Odmierzyć w kolbie miarowej o poj. 250cnr wodę destylowaną i przelać do próbki. Kolbę zamknąć korkiem i wstrząsać energicznie przez 2min. Następnie odstawić i powtarzać co 15 min wytrząsanie w ciągu 1 godz. Z klarownego przesączu odmierzyć pipetą 50cm³ do dwóch kolb stożkowych poj. lOOcnr każda i dodać 3-4 krople fenoloftaleiny. Miareczkować 0,1 -molowym roztworem NaOH do momentu pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia nie zanikającego w ciągu jednej minuty.

Obliczanie wyników:

Kwasowość w stopniach X obliczyć wg wzoru:

X=2*a

a- objętość w cm^J NaOH zużytego do miareczkowania w przeliczeniu na ściśle 0,1-molowy roztwór

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników obu miareczkowań.

T a to e 1 a 4-1

Wymagania jakościowe dla faz fermentacyjnych ciasta żytniego

Fazy ciasto żytniego	...... ' ---------^---Z--— TT----- Struktura	Zapach	Kwasowość ogólna w ° kwasowości
Zaczątek	niezbyt porowata, pory o grubych, ściankach	drożdżowo-- kwasowy	różna dla różnych asortymen-tów pieczywa; optymalne zakresy kwasowości ustalane są w piekarni na podstawie badania poszczególnych faz
Przedkwas	dość porowata, pory o dosyć cienkich ściankach, luźniejsza konsystencja	drożdżowy, ze słabo kwasowym
Pól kwas	gąbczasta, konsystencja średnio luźna	kwasowo -alkohoiowy
Kwas	gąbczasta, o równomiernych i dosyć dużych porach, konsystencja średnio ścisła	kwasowo- -alkohoiowy, ostry
Ciastu	wyraźnie gąbczasta, o drobnych, równomiernych i cienkościennych porach, konsystencja ścisła	stótoy kwasowy