img332

200

Tab 40 Klasyfikacja tusz według otłuszczenia

Klasa	Wymagania
1 Chuda	żadnych śladów tłuszczu na stronie zewnętrznej i wewnętrznej tuszy
2 Woskowa lub w deseń	mięsnie prawie wszędzie widoczne. Cienka warstewka tłuszczu pokrywa mięsnie grzbietu i zebra Po stronie wewnętrznej jamy piersiowej mięśnie między żebrami wyraźnie widoczne
3 Pokryta	warstewka tłuszczu rozciąga się na mięśniach grzbietu i na zebrach przykry wając lezące pod nią mięśnie Mięśnie łopatki i uda me są jeszcze pokryte tłuszczem. Na części wewnętrznej jamy piersiowej męsme między zebrami są jeszcze widoczne Nie ma lub jest mało złogów tłuszczu na zebrach
4 Tłusta	tłuszcz pokrywa całą tuszę. Mięśnie uda i łopatek juz nie są wdoczne. Na strome wewnętrznej jamy p ersiowej mięsnie między zebrami mogą być z mfiłtraqą tłuszczu Kilka skupisk tłuszczu tworzy Się na żebrach (złogi) Żyły tłuszczu na udzie lekko się wybrzuszają
5 Bardzo tłusta	tłuszcz grubą warstwą pokrywa całą tuszę Żyły tłuszczu na udzie bardzo wybrzuszone Na wewnętrznej stronie jamy piersiowej mięśnie są z infiltracją tłuszczu Na zebrach występują wyraźnie skup ska tłuszczu

Ocena składa się z symboli z obu klas, np E 2 (umięśn enie - E, otłuszczenie - 2)

Dla ujednolicenia klasyfikacji do tabel klasyfikacyjnych dołączono sylwetki tusz w trzech ujęciach widok boczny od strony zewnętrznej widok boczny od st^rony wewnętrz nej oraz widok od strony grzbietu Sylwetki te_; po trzy dla każdej klasy dla oceny umięśnienia i otłuszczenia przedstawiają wzorce klasyfikacyjne, które traktuje się jako prezentację średnich wymagań dla klas

Przeprowadzając ocenę bierze się pod uwagę najpierw całą tuszę, a potem oddziel nie udo. grzbiet i przód Ocenę przeprowadza się na półtuszy wiszącej Podział tuszy na części które ocenia się kolejno, jest następujący udo część tuszy od goleni w dół, do linii poz ornej 2 cm poniżej spojenia kości łonowej grzbiet wszystkie mięśnie otaczające kręgosłup od linii oddzielenia uda do wysckośd łopatki, przód pozostała część tuszy

Przy ocenie kształtu mięsni używa się określeń wypukre prostolinijne (płaskie), prawie wklęsłe i wklęsłe a przy ocenie ich rozwoju - określeń szerokie, wysklepione i grube.

Zwykle w klasyfikacji uzyskuje się następującą strukturę klas E - 5%. U -18%. R - 40%, O • 22%. P -10%, A - 5% W praktyce klasy E i U zarezerwowane są dla ras mięsnych i ich dobrych mieszańców klasa S obejmuje dobrze umięśnione zwierzęta dwupośladkowe

W Polsce powinno się jak najszybciej wprowadzić również taką formę zapłaty za żywiec wołowy aby była ona powiązana z jakością d atego trzeba płacić za masę l jakość tuszy, która oceniana jest po uboju zwierząt a me za tzw ciężar żywy i nn podstawie oceny klasy zwierzęcia żywego na oko'.

23.8. Poubojowa ocena wartości rzeźnej

Przedmiotem oceny jest tusza i jej poszczególne elementy Tuszę bydlęcą uzyskujo się po ubiciu zwierzęcia, oskórowaniu, odcięciu głowy i kończyn po usunięciu narzą dów z jamy ciała i klatki piersiowej, z wyjątkiem nerek i tłuszczu okołonerkowego. Tak przygotowaną tuszę waży się w ciągu godziny od uboju, określając w ten sposób „masę tuszy ciepłej

Stosunek procentowy masy tuszy ciepłej do masy zwierzęcia przed ubojem określany jest jako wydajność rzeźna

wydajność rzeźna ciepła (%) = _mas™lerz^,a pSd ubćjSffT

Poza tym określić również można

. .    ,.    ....    masa tuszy zimnej-100

wydajność rzezną zimną <%) = _{masa zwierzęcia prze}d ubojem

Wydajność rzeźna określa ilość produktów konsumpcyjnych zawartych w tuszy, uzyskanych po uboju zwierzęcia. Wynosi ona w zależności od rasy i stopnia opasienia od 40 do 70% Tuszę wołową rozcina się na dwie połowy, pozostawiając ogon przy prawej półtuszy Półtusze przecina się między ostatnim a przedostatnim żebrem, uzyskując ćwierćtusze przedn-e i tylne

Wydajność rzeźną netto (%) oblicza się według następującego wzoru: mtc-100

WRN =    :zrrr^-

mzpu - mtpp

gdzie

WRN - wydajność rzeźna netto {%). mtc - masa tuszy ciepłej mzpu - masa zwierzęcia przed ubojem, mtpp - masa treści przewodu pokarmowego Przyrost netto oblicza się ze wzoru:

masa półtusz ciepłych przyrost netto = -jj^TdiffW

Podział półtuszy według metodyki opracowanej przez Janickiego i Chrząszcza

Prawą półtuszę po schłodzeniu poddąe się dysekcji Dysekqa polega na pocięciu półtuszy na wyręby (ryc.90) oraz podziale 5 podstawowych wyrębów (łopatka rozbra-lel antrykot, rostbef i udziec) na składniki rrorfotyczne (mięso, tłuszcz, kości). Określa

a-rozbcatel. b-antrykot. c-rostbef d, e f-szponder.

W SOMB ocenie poddaje się również wydajność rzeźną, straty ubojowe masę mięta i tłuszczu jakość mięsa, wykonuje się także niektóre pomiary liniowe półtuszy i ustala powierzchnię oka polędwicy.