Mąka przenna wodochłonnośc (5)

Tabela 2-6

Poilzial mąki w zależności od cech farinogrąficznyeh

Cechy farinograiliczne	Mąka słaba 1 Mąka mocna
WodOchłonność w %	50,5	58,6
Rozwój ciasta w min	1	^3
Stałość ciasta w min	0	•4
Rezistencja vv min	1 >	7
Rozmiękczenie w j.B.	150	40

Farinogram 1 na rysunku 2-12 jest charakterystyczny dla mąki z najlepszej pszenicy, natomiast farimogram 24 charakteryzuje mąkę najsłabszą. W rzędach pionowych, z góry w dół, wzrasta rozmiękczenie, a w rzędach poziomych —- z lewej strony na prawą zmniejsza się czas rozwoju ciasta.

Na podstawie uzyskanych wyników wysnuj wniosek o stopniu przydatności badanej mąki do celów technologicznych (piekarstwo, ciastkarstwo itp.).

2.5. Ekstensograf — budowa, zasada działania, metodyka oznaczeń

Aparat ten, podobnie jak farinograf, służy do badania mąki i ciasta pszennego. Jest on przeważnie stosowany w połączeniu z fari-nografem, gdyż uzupełnia dane dotyczące jakości mąki, a tym samym jej wartości wypiekowej. Za pomocą ekstensografu oznacza się opór, jaki stawia ciasto podczas jego zrywania, jak również bada się wpływ procesu fermentacji na rozciągliwość i elastyczność ciasta. W ekstensografie można wyróżnić dwie zasadnicze części, służące do:

1)    formowania potrzebnego do badania ciasta i jego fermentacji w specjalnych komorach,

2)    rozciągania i zrywania uformowanego- ciasta oraz rejestrowania stawianego oporu.

Na rysunku 2-13 przedstawiono schemat drugiej części ekstensografu. Do oznaczeń, ekstensograficznych przyrządza się ciasto o konsystencji 500 j.B., wykorzystując do tego celu farinograf wyposażony w mieszalnik o poj. 300 g mąki. Do ciasta dodaje się sól ,i drożdże (w niektórych metodach drożdży nie dodaje się). Z wyrobionego ciasta odważa; się odpowiednie porcje i formuje kulki w specjalnym pojemniku umieszczonym w pierwszej części aparatu. Pod pojemnikiem, zamiast dna, umieszczona jest metalowa tarcza osadzona mimośrodowo na swojej osi. Przez włączenie silnika uruchamia się płytkę, która obracając się formuje ciasto w kulkę. Kulkę umieszczą się następnie na obracającym się

75