SL275444

Zakres temperatur denaturacji termicznej białek mięśni:

•    35° C - rozpoczyna się denaturacja białek frakcji

miozynowej

•    48 - 50 C - koniec denaturacji białek trakcji miozynowej

•    48 50 C - rozpoczyna się denaturacja białek

sarkoplazmatycznych

•    56 — 58 C - denaturuje miogen

•    63-67 C - denaturuje mioglobina

•    100 C - denaturuje albumina

•    60 - 70 C - rozpoczyna się pęcznienie kolagenu i jego

hydroliza do glutvnv

• 130°C

- hydrolizuje elastvna