str 2 3

Okładkę ł stronę tytułowy projektował Kił A NCISZEK M A SLUSZCZ A K

Recenzenci

prof. dr hab. JERZY JAKUBOWSKI lnZ. STANISŁAW MALINOWSKI

Redaktor

HELENA JABŁONOWSKA

Redaktor techniczny ELŻBIETA ŚLĄSKĄ

Korektor

ALEKSANDRA TOPOREK

ZAKŁAD WYDAWNICTW CRS - WARSZAWA 1975

Nakład 3800+200 cgz. Ark. wyd. 13,7. Ark. druk. 12,5. Papier druk. sat. kl. V, 70 g. Al. Oddano do składu 29 1 1975. Podpisano do druku w llpcu 1976. Druk ukończono w sierpniu 1975.    Cena zł 41.—

Drukarnia z W CRS Inowrocław 340 l 75 B-55

ROZDZIAŁ I. Wiadomości ogólne z zakresu serowarstwa..... ⁷

1.    Rys historyczny................ ⁷

2.    Podział serów................*0

3.. Wartość odżywcza serów.....*.......¹¹

ROZDZIAŁ II. Surowiec do produkcji serów twardych ....    13

1.    Czynniki wpływające na jakość mleka.........13

Stan zdrowotny krów..............14

Okres laktacji................14

Sposób żywienia krów..............14

Higiena produkcji mleka.............15

Przechowywanie i transport mleka..........16

2.    Wybór mleka serowarskiego .    .    .    . •........18

ROZDZIAŁ III. Ogólne zasady produkcji serów twardych ....    23

1.    Przygotowywanie mleka przerobowego.........23

Oczyszczanie.................23

Pasteryzacja.................26

Normalizacja zawartości tłuszczu...........27

Wprowadzanie koniecznych dodatków.........31

2.    Zaprawianie podpuszczką i krzepnięcie mleka.......36

3.    Obróbka skrzepu...............39

4.    Formowanie i ociekanie serów...........46

5.    Solenie serów................50

Solenie w ziarnie...............50

Solenie w masie...............50

Solenie na sucho...............51

Solenie w solance...............51

Sposób przygotowywania solanki...........53

Solonie sposobem kombinowanym..........55

6.    Dojrzewanie serów...............55

3