str0 1

0,05    1,10

3.50    2,35

3,45

Oblicza się mianowicie wzdłuż przekątnych różnice między procentem tłuszczu w mleku znormalizowanym i w mleku pełnym oraz w mleku znormalizowanym i w mleku odtłuszczonym. a uzyskane z odejmowania liczby wpisuje się po odpowiednich przekątnych w wolnych rogach kwadratu. Liczby te oznaczają: górna — 1.10 — liczbę części mleka odtłuszczonego, dolna — 2.35 — liczbę części mleka pełnego, które należy zmieszać ze sobą, aby otrzymać mleko o zawartości 2.4®/« tłuszczu. Teraz należy obliczyć ilości mleka odtłuszczonego i pełnego w litrach. W tym celu liczbę litrów potrzebnego mleka przerobionego (5000) należy podzielić przez sumę uzyskanych z odejmowania i wpisanych do kwadratu wielkości, w danym wypadku przez 1.10 2.35 czyli przez 3,45. Mnożąc uzyskaną z podziału liczbę 1119 przez 2.35 otrzyma się potrzebną liczbę litrów mleka pełnego, mnożąc zaś przez 1,10 otrzyma się potrzebną liczbę litrów mleka odtłuszczonego, które po zmieszaniu ze sobą dadzą 5000 Ilirów mleka zawierającego 2,4°/» tłuszczu. Czyli:

1449 X 2,35 - 3406 1 mleka pełnego 1449 X 1,10    1594 1 mleka odtłuszczonego

Razem 5000 I mleka znormalizowanego o zawartości 2.4®/» tłuszczu

Sprawdzenie powyższych obliczeń:

- li 921 jednostek

tłuszczowych “    79 jednostek

tłuszczowych

^: 12 000 jednostek    i

tłuszczowych

3406 1 mleka pełnego X 3,5*/o

1591 1 mleka odtłuszczonego X 0.05*/# 5000 1 mleka przerobowego łącznie

Mleko przerobowe zawiera 5000 l X 2.4    12 000 jednostek tłuszczowych.

Za pomocą kwadratu Pearsona można również w identyczny sposób obliczać dodatek śmietanki do mleka częściowo odtłuszczonego.

Normalizacja za pomocą bilansu jednostek tłuszczowych

5000 litrów mleka o zawartości 2.4*/# tłuszczu zawiera (5000 X 2,4) 12 000 jednostek tłuszczowych. Jeden litr mleka pełnego zawiera 3.5 jednostki tłuszczowej. Potrzebną ilość mleka pełnego należy obliczyć, dzieląc ogólną liczbę jednostek tłuszczowych, jaka znajduje się w 5000 litrów mleka przerobowego, przez liczbę jednostek tłuszczowych w jednym litrze mleka pełnego, czyli 12000 :3,5 = 3428.5. Należy więc wziąć 3428,5 mleka pełnego. Reszta, czyli 5000 — 3428,5 = 1571,5, to liczba Ilirów mleka odtłuszczonego. Ponieważ zaś mleko odtłuszczone zawiera 0.05*/# tłuszczu, co stanowi łącznie 1571,5 X 0.05 = = 88,5 jednostki tłuszczowej, to o tyle będzie za dużo tłuszczu w mleku przerobowym.

Przykład ten można rozwiązać z uwzględnieniem jednostek tłuszczowych zawartych w mleku odtłuszczonym. Wykonuje się to w sposób następujący. Mleko odtłuszczone zawiera w danym przykładzie 0,05®/a tłuszczu, a różnica

w zawartości tłuszczu między mlekiem pełnym i znormalizowanym wynosi 3,5% — 2,1% = 1,1%. Z powyższego wyliczenia wynika, że mleko pełne zawiera 5000 X 1,1 = 5500 jednostek tłuszczowych za dużo. Zamiana każdego litra mleka pełnego na litr mleka odtłuszczonego zmniejsza zawartość tłuszczu w mleku przerobowym o 3,45 jednostki tłuszczowej (wg wyliczenia 3,50 — 0,05    3,45).

W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu w mleku przerobowym o 5500 Jednostek tłuszczowych należy odlać z wanny serowarskicj pewną ilość mleka pełnego, a w zamian za to dodać taką samą ilość mleka odtłuszczonego. Ilość tę oblicza się, dzieląc liczbę zbędnych jednostek tłuszczowych przez liczbę jednostek tłuszczowych, o jaką zmniejsza się zawartość tłuszczu w mleku przerobowym po zamianie litra mleka pełnego na 1 litr mleka odtłuszczonego. A więc w danym wypadku należy zamienić na mleko odtłuszczone 5500 :3,45 = = 1594 litry mleka pełnego.

Sprawdzenie powyższych obliczeń:

1594 1 mleka odtłuszczonego X 0,05%    -«    79 jednostek

tłuszczowych

3406 1 mleka pełnego X 3,5%    = 11 921 jednostek

____tłuszczowych

5000 1 mleka przerobowego X 2,4%    “• 12 000 jednostek

tłuszczowych

Wprowadzanie koniecznych dodatków. Mleko po oczyszczeniu, spa-steryzowaniu i schłodzeniu kierowane jest cło wanny lub kotła sero-warskiego. Do obróbki mleka na sery stosowane są różne urządzenia, jak:

—    kotły serowarskie z mechanicznymi mieszadłami, niedużej pojemności. najczęściej do 1000 litrów

—    wanny serowarskie o pojemności 3 i 5 tysięcy litrów

—    kotły o dużej pojemności (6, 12 tysięcy litrów lub większe) i różnych rozwiązaniach technicznych, np. z zastosowaniem pompy lub grawitacyjnego spuszczania gęstwy serowej.

Do krojenia skrzepu i mieszania gęstwy serowej stosowane są mechaniczne krajacze i mieszadła. W nowoczesnych kotłach krajacze spełniają również funkcję mieszadeł przy wprawieniu w odwrotny kierunek ruchu.

Po napełnieniu wanny lub kotła znormalizowanym mlekiem ogrzewa się je do temperatury zaprawiania podpuszczką, wprowadzając w tym celu między obudowę wanny czy kotła a ich płaszcz grzejny gorącą wodę lub parę. Mleko poddaje się ciągłemu mieszaniu dla zapewnienia równomiernego ogrzewania całej jego masy. Dopływ czynników grzejnych przerywa się zwykle wówczas, gdy mleko osiągnie temperaturę o 0.5—1,0^:C niższą od temperatury zaprawiania, ponieważ ścianki kotła lub wanny są na tyle nagrzane, że po zamknięciu dopływu energii cieplnej nadal przez pewien czas oddają swoje ciepło mleku, doprowadzając jego temperaturę do pożądanej wysokości.

Do mierzenia temperatury mleka przerobowego używa się termometrów, najczęściej zabezpieczonych siatką drucianą przed uszko-

31