strf g

Mleko przed zaprawieniem podpuszczką należy doprowadzić do temperatury .'12—34^CC.

Podpuszczkę do mleka dodaje się w takich ilościach, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 30 minut. Należy ją wlewać cienkim strumieniem stale mleko mieszając. Po upływie około 3 minut od wlania podpuszczki należy przerwać mieszanie mleka i zatrzymać jego ruch przez wstawienie do kotła specjalnej metalowej zastawki. Krojenie skrzepu rozpoczyna się wówczas, gdy ma on średnią zwięzłość (przełom o niezbyt ostrych brzegach). Skrzep kroi się na ziarno o średnicy 2—5 mm. Szybkość krojenia dostosowuje się do zwięzłości skrzepu i rodzaju krajaczy, tak aby go nic rozpylić i uzyskać ziarno możliwie jednakowej wielkości.

Po zakończeniu krojenia gęstwę serową miesza się przez około 30 40 minut (w temperaturze zaprawiania) w celu jej osuszenia. W czasie osuszania kwasowość serwatki powinna wzrosnąć o 0,1— —0,2 SH. Następnie wstrzymuje się ruch gęstwy, a po osadzeniu się ziarna na dnie kotła odczerpuje się 25—30% serwatki w stosunku do ilości użytego mleka przerobowego. Czas odczerpywania powinien wynosić około 5 minut.

Po odczerpaniu serwatki gęstwę serową miesza się intensywnie, po czym dodaje się cło niej wodę uprzednio spasteryzowaną i schłodzoną do temperatury 34 "Ć w ilości 10—15% w stosunku do gęstwy pozostałej w wannie. Ilość dodawanej do gęstwy wody (w podanych granicach) uzależnia się od przyrostu kwasowości serwatki w czasie osuszania — przy mniejszym przyroście kwasowości daje się mniej wody i odwrotnie. Rozcieńczenie gęstwy serowej wodą ma na celu obniżenie kwasowości ziarna i masy serowej. Zabieg ten ma wpływ na poprawę konsystencji, oczkowatości i cech smakowo-zapachowych dojrzałego sera. Dodawanie wody nic powinno trwać dłużej niż 5 minut. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna mieścić się w granicach 3,8—4,2°SH.

Po dodaniu wody dogrzewa się, mieszając, gęstwę serową do temperatury 53—54 C. Dogrzewanie przeprowadza się w taki sposób, aby przyrost temperatury nic był większy niż 1⁼C na 2,5 minuty. Czas dogrzewania zależy od przyrostu kwasowości i powinien wynosić około 80 minut. Przyrost kwasowości serwatki od momentu dodania wody do momentu zakończenia dogrzewania powinien wynosić 0.8—1,5'SH. Kwasowość serwatki po zakończeniu dogrzewania powinna mieścić się w granicach 5,0—5,5^814.

Po zakończeniu dogrzewania gęstwę serową należy w dalszym ciągu mieszać (przez 10—20 minut) do momentu osiągnięcia właściwego stopnia dosuszenia ziarna, tj. dotąd, aż ściśnięte w dłoni tworzy bryłkę, która pod naciskiem palca ostro przełamuje się i łatwo daje się rozcierać na poszczególne ziarna.    ,

G6

Rys. 24. Wyjmowanie ziarna serowego z kotła

Rys. 25. Formowanie sera ementalskiego przy wykorzystaniu spływu gęstwy serowej pod wpływem siły ciążenia, czyli tzw. spływu grawitacyjnego (J. Wangin)

67'