str� �

Właściwie dosuszone ziarno zgarnia się na dnie wanny w blok i przystępuje do wstępnego prasowania, stosując nacisk 1—2 kG na 1 kg prasowanej masy serowej. Czas prasowania około 30 minut. Wstępne prasowanie, a następnie krojenie utworzonego bloku masy serowej na kostki przeprowadza się pod lustrem serwatki. Pokrojone kostki masy serowej wkłada się do form i przykrywa pokrywkami. Po napełnieniu wszystkich form odwraca się je, wyjmuje z nich sery, zawija w chusty i ponownie wkłada do form, dopasowując pokrywy.

Następnie sery poddaje się prasowaniu przez 15 godzin, stopniowo zwiększając nacisk do 15 kG na 1 kg prasowanego sera. W czasie prasowania sery należy odwracać kolejno po 0,5 godz., po 1, 2, 3 godzinach, każdorazowo zmieniając chusty. Po wyjęciu spod prasy pozostawia się sery w formach do następnego dnia do ostygnięcia. Następnego dnia wyjmuje się je z form, waży, znakuje i poddaje soleniu w roztworze solanki przez 10—14 dni. Stężenie soli w solance powinno wynosić 18—20%, temperatura 12—14°C, pil solanki 5.1- -5,2. W prawidłowo wyprodukowanym serze włoskim pH masy serowej po 24 godzinach od wyrobu powinno wynosić 5,0—5,1.

Wyśnione sery po ocieknięciu i obsuszeniu przenosi się do dojrze-walni o temperaturze 10—12^CC i wilgotności względnej powietrza około 85%. W pierwszych tygodniach sery odwraca się dwa razy w tygodniu, później jeden raz w tygodniu. W wypadku pojawienia się na powierzchni sera nalotu mazi lub pleśni — myje się go i wyciera szmatką do sucha. Po dwóch tygodniach dojrzewania sery zawija się w powłokę z tkaniny i parafinuje lub naciera oliwą jadalną.

Ser włoski osiąga pełną dojrzałość po 12—18 miesiącach dojrzewania.

Dojrzały ser myje się w wodzie o temperaturze 20—25^SC, obsusza i parafinuje lub umieszcza w odpowiednich woreczkach z polietylenu.

4. PRZEMIANY FIZYKOCHEMICZNE I BIOCHEMICZNE ZACHODZĄCE W CZASIE WYROBU I DOJRZEWANIA SERÓW TYPU W'ŁOSKIEGO

Sery typu włoskiego, czyli sery do tarcia, zaliczane są (podobnie jak sery szwajcarskie) do serów wysokodogrzewanych, do których stosuje się zakwasy termofilne, przetrzymujące wysokie temperatury dogrzewania gęstwy serowej.

W odróżnieniu od mleka do produkcji serów typu szwajcarskiego, mleko wyjściowe używane do produkcji serów typu włoskiego jest w pełni dojrzałe, osiągające przed zaprawianiem podpuszczką krańcową kwasowość 8,5—9,2'SH. Proces dojrzewania mleka przerobowego polega nie tylko na wzroście kwasowości, lecz również na wstępnym rozkładzie białka, co ma duże znaczenie w dalszym procesie technologicznym.

Zarówno przy produkowanych we Włoszech serach grana i par-mezan, jak i produkowanym w Szwajcarii serze sbrinz nie poddaje się mleka wirowaniu dla normalizacji tłuszczu. Mleko normalizuje się przez stosowanie podstoju śmietanki z mleka wieczornego, które rozlewa się do specjalnych płytkich wanien dla przyspieszenia wydzielania się tłuszczu. Wirowanie mleka jest przy serach do tarcia niewskazane, gdyż narusza strukturę mleka przerobowego, co nie jest obojętne dla dalszego procesu technologicznego.

Użycie do przerobu mleka o znacznej kwasowości wymaga jak najszybszej obróbki w kotle, aby nie dopuścić do przekwaszenia gęstwy serowej, co miałoby ujemny wpływ na strukturę i konsystencję gotowego produktu. Stąd też proces krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki, podobnie jak i pozostałe zabiegi technologiczne w czasie obróbki gęstwy serowej, jest tu znacznie krótszy niż przy produkcji innych serów.

Intensywność rozwoju mikroflory w czasie obróbki gęstwy serowej w kotle przebiega tak jak przy serach typu szwajcarskiego. W pierwszym okresie, tj. w czasie krzepnięcia mleka, krojenia skrzepu i osuszania gęstwy serowej, następuje znaczny rozwój mikroflory mezofilnej. Podczas dogrzewania gęstwy serowej, w miarę wzrostu temperatury, rozwój ten jest hamowany, dochodzą natomiast do głosu bakterie termofilne.

Na skutek szybkiego wzrostu temperatury i kwasowości ziarno serowe w krótkim czasie pozbywa się nadmiaru materiału fermentacyjnego w wyniku intensywnego wydzielania serwatki. Dogrzewanie gęstwy serowej do temperatur wyższych niż przy serach szwajcarskich i przetrzymywanie jej w tych temperaturach powoduje silne odwodnienie masy serowej.

Od momentu osiągnięcia górnej granicy temperatury dogrzewania i przez cały czas dosuszania zahamowany jest rozwój bakterii termofilnych. Dopiero po opadnięciu temperatury masy serowej poniżej 50 C (podczas prasowania) bakterie te ponownie dochodzą do głosu i osiągają maksimum swojego rozwoju. Rozwój tych bakterii ponownie jest hamowany w czasie solenia z powodu niskiej temperatury solanki i braku dostatecznej ilości materiału fermentacyjnego w serze.

Wysokie temperatury dogrzewania gęstwy serowej, niskie temperatury solenia, długi okres przetrzymywania serów w solance i następnie niskie temperatury dojrzewania są powodem zahamowania

95