img011 (6)

Bakterie fermentacji mlekowej często dzieli się ze względu na optimum temperaturowe i intensywność kwaszenia:

v’-; f*

S gatunki mezofilne (20-28°C) produkują do ok. 1,5% kwasu    ^

mlekowego, przedstawicielami są:    Lactococcus lactis,    ^ \ '

lactobacillus casei, Lactobacillus plan larum, rodzaj ',    •

,    Strcptococciis thermophilus

Leuconostoc,

Lactobacillus casei

■S gatunki termofilne (40-45°C) wytwarzają do 3% kwasu

mlekowego, np. lactobacillus dełbrueckii, Streptococcus thermophilus.

Fermentacja mlekowa jest procesem przemiany cukrów do

produktów końcowych, wśród których uiuuje Kwa* mlekowy.

lactobacillus paracasei

Pozostałe produkty to: kwas octowy, aldehyd octowy, etanol, C0₂, acetoina, diacetyl, butanodiol. Ze względu na szlaki przemian

cukrów klasyfikuje bakterie mlekowe na:

■    homofermentatywne,

■    heterofermentatywne.

HOMOFERMENTACJA MLEKOWA

Jest to proces przemiany glukozy w szlaku EMP (rys. I ), w wyniku którego tworzone są 2 cząsteczki pirogronianu. Powstały kwas pirogronowy pod wpływem dehydrogenazy mleczanowej i w obecności NADH podlega redukcji do kwasu mlekowego. Niewielka część pirogronianu ulega dekarboksylacji i powstają uboczne metabolity węglowe i CCL.

❖ Typowymi przedstawicielami są: lactococcus lactis, Lactobacillus dełbrueckii lactobacillus plantarum. lactobacillus acidophiltis.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus delbniecki/

http: //www. ar. krako w. p I /t/Tk tf mt

o