ScannedImage 10

Rysunek 12.5. Mikrostruktura suchych nasion fasoli

Ziarenka skrobi

Rysunek 12.6. Mikrostruktura suchych nasion grochu

W czasie moczenia soi następuje znaczne powiększenie objętości komórek na skutek wchłonięcia dużej ilości wody przez ściany komórkowe budowane głównie z polisacharydów oraz białko charakteryzujące się dii/;) zdolnością pęcznienia. Poza powiększeniem objętości komórek następuj jedncześnie pewne rozluźnienie struktury komórkowej, przy czym proce. len nie powoduje ich rozpadania się. Wszystkie komórki do siebie pi/ylegają. Proces pęcznienia przyspiesza natomiast podczas gotowania hyd loli/y protopektyny zawartej w ściankach komórkowych, co skraca jego c/iin.

Moczenie grochu i fasoli prowadzi do równomiernego uwodnienia skład tuków nasion, a zwłaszcza substancji polisacharydowych i białkowych, wcho (l/;|cych w skład ścianek komórkowych. Powoduje także uwodnienie subslan t |i białkowych otaczających ziarenka skrobi oraz pęcznienie skrobi (w przypa dl u grochu i fasoli). Pęczniejąca skrobia z kolei zmienia kształt komórek ora/ rn/ciągn ściany komórkowe.

Obróbka cieplna z reguły powoduje deformację i znaczne zniszczenie komórek Pod wpływem parowania tłuszcz zawarty w soi wydostaje k, komórek i tworzy liczne skupisk;! w postaci drobnych kropelek, prawdopn dobnie w postaci /emulgowanej (rys. I 2.7). Białko zawarte w komórkach win/ białkiem /awarlym w przestrzeniach międzykomórkowych Iwoi/y kupę,l a high w loimie lo/pu ./r/.one| w wodzie wypełnia eal;| tkankę (biali a ro/pu •

(/alne)

nu

Rysunek 12.7. Mikrostruktura parowanych nasion soi

Proces parowania grochu i fasoli prowadzi do rozklejenia zawartej w nich skrobi, uzyskania właściwej konsystencji z zachowaniem kształtu nasion oraz zaniku surowego posmaku. Zachowaniu kształtu nasion sprzyja szybka dena-turacja białka pod wpływem pary oraz brak wody - przy jednoczesnym uzyskaniu efektu ugotowania.

Brak skrobi w nasionach soi jest przyczyną otrzymania kruchej konsystencji wynikającej z dużej ilości zdenaturowanego białka.

Skrobia grochu i fasoli w obecności wody pod wpływem ogrzewania może wielokrotnie zwiększyć swoją objętość. Ponieważ w czasie parowania dostęp wody jest ograniczony, więc skrobia kleikuje, lecz nie niszczona jest strukt 111 o nasion. Pęcznienie i kleikowanie skrobi wpływa na rozluźnienie struktury komórkowej nasion - ściany komórkowe mogą być zachowane, lecz spoistość między komórkami w tkance liścienia zostaje naruszona (rys. 12.8). Równo cześnie z pęcznieniem skrobi następuje pękanie części otoczek białkowych na ziarenkach skrobi oraz deformacja komórek, szczególnie widoczna w ziarnach grochu (rys. 12.9).

Rysunek 12.8. Mikrostruktura parowanych nasion fasoli

)

Zastosowanie parowania roślin strączkowych może poprawić ich straw ność, np. skrobia w pufee z grochu przygotowanego w warunkach przemy?. Iowych jest bardziej sliavvn.i w porównaniu do skrobi w parce przygotowa uvm w wat linkach domowych (tindycyjnie) W produkcji przemysłowej groch 'Osiąg poddany palowaniu poili .sr. Klóirgo skiolaa ulega » .« i lowcinu

227