25069 ScannedImage 11

Rysunek. 12.9. Mikrostruktura parowanych nasion grochu

napęcznieniu i rozklejeniu, a następnie rozdrobnią się go i suszy. Stopniowe rozklejenie skrobi w puree z grochu, w którym struktura ziarn zostaje zachowana, polepsza jej strawność, podczas gdy przy tradycyjnym przygotowaniu puree - ziarna skrobiowe w większości zostają rozerwane, a żel skrobiowy w połączeniu z żelem białkowym i rozklejoną hemicelulozą jest trudniej dostępny dla enzymów amylolitycznych.

Gotowanie w przypadku soi powoduje wydostawanie się z komórek tłuszczu i łączenie w duże podłużne pasemka. Ze względu na dużą zawartość białka w nasionach soi oraz brak lub minimalną zawartość skrobi (ok. 1-2%), nasiona po ugotowaniu zachowują nienaruszoną strukturę komórek i nie rozpadają się nawet po długotrwałym gotowaniu (rys. 12.10).

Rysunek 12.10. Mikrostruktura gotowanych nasion soi

Skrobia (grochu i fasoli) w czasie gotowania ulega skiełkowaniu, w wyni ku czego następuje pękanie woreczków skrobiowych, a komórki wypełnione •..) często jednolitą masą. Pękaniu woreczków skrobiowych towarzyszy roz lywanie się i oddzielanie się całych komórek wypełnionych skiełkowaną *.k robią.

Oprócz denaturacji białka i kiełkowania skrobi, gotowanie powoduje zmiany w węglowodanach ścian komórkowych nasion. Celuloza pęczniiąe mięknie, lecz nie ulega hydrolizie Protopoklyna stopniowo hydrolizuje i i<*/ pada się na i o/pus/e/aluą pektynę i błonnik. W wyniku hydrolizy piolopel 1Vny .pui tlo .t nnędzy koinói kann w tkankach żoslii|i nain ./ona /byt długu

> ) u

gotowanie powoduje zupełne wymycie pektyn i rozpad tkanek na poszczegol ne komórki (rys. 12.11 i 12.12), lecz mimo rozluźnienia spoistości komórek w ugotowanych nasionach błony komórkowe zostają zachowane.

Duży wpływ na zachowanie kształtu ma warstwa aleuronowa. Zdenalmo wane białko utrudnia wydostawanie się na zewnątrz skleikowanej skrobi i innych substancji rozpuszczalnych.

Rysunek 12.11. Mikrostruktura gotowanych nasion fasoli

Rysunek. 12.12. Mikrostruktura gotowanych nasion grochu

12.1.4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii produkcji potraw

W tablicy 12.2 przedstawiono wiele możliwości zastosowań nasion roślin strączkowych. Z danych tych wynika:

znaczna różnorodność wykorzystania roślin strączkowych w żywieniu i h> wieka,    ^

szczególna uniwersalność soi w tym zakresie.

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w formie możliwie na|inmr| przetworzonej byłoby najbardziej celowe zarówno ze względów żywieniowych jak i ekonomicznych. Zastosowanie nasion w technologii gastronomic/nc| stwarza możliwości nie tylko urozmaicenia posiłków, ale także otrzymaniu potraw o cennych własnościach sensorycznych i <lużc| wartości odżywczej ( c4h;j chaiaklerysfyc ,*ną gotowanych nasion soi jest to, /c zachowują one swo| k./lall nawet po ellngoli w.ilym Holowaniu W porównaniu"/ nasionami

22*)