10091

Mieczysław Dfużewski

„ _CI> żelu o od wpływem czynników mechanicz-CC Ł&l -wy™ «*    Pod wpływem ezyneitó.

ZfJnL--- brównia zachodzić mogą izotermiczne, odwracalne proc«y

ealaretowacenia, noszące nazwę tiksotropii. Proces samorzutnego wydziela-nia się z zastygłego żelu ośrodka dyspersyjnego przy dłuższym staniu, przy zmniejszeniu się objętości i zachowaniu kształtu naczynia nazywa się synerezą. Często obserwuje się także w żelach zjawisko pęcznienia, polegające na wchłanianiu ośrodka dyspersyjnego przez żel i wzrost objętości żelu oraz ciśnienia pęcznienia.

elektrolitów nazwał koloidami elektrokratycznymi, a mało wrażliwe - koloidami nieelektrokratycznymi.

Klasyfikacja koloidów nie została bynajmniej zakończona. Trudności, jakie się tu napotyka, spowodowane są przede wszystkim występowaniem form koloidów o cech pośrednich. Oprócz klasyfikacji Ostwalda najpowszechniej sto-sowanyjestpodziałkoloidów na koloidy liofilowe i koloidy liofobowe. Podział ten oparty jest na zachowaniu się cząstek składnika rozproszonego względem ośrodka ciągłego. Jeżeli cząstki fazy rozproszonej łączą się z cząsteczkami

Właściwości fizyczne i chemiczne koloidów zależą zarówno od fazy rozpro-szonej, jak i ciągłej. Opracowano kilka systemów klasyfikacji układów koloidowych opartych na różnych kryteriach. Na przykład Ostwald wyróżnił, w zależności od stanu skupienia ośrodka dyspersyjnego i fazy rozproszonej} 3 rodzaje układów koloidowych (tab. 13.1). Freudenlich za podstawę podziału koloidów przyjął ich wrażliwość na działanie elektrolitów: wrażliwe na niewielkie stężenia

Taula 13.1. Podział koloidów w zależności od stanu skupienia ośrodka dyspersyjnego i fazy rozproszonej (wg Ostwalda)

I Ośrodek I dyspersyjny

I Gaz

/ Ciecz

I Faza I rozproszona

gaz ciecz ciało stałe

gaz

ciecz

ciało stale

Nazwa

Przykłady

(lało stałe

gaz

ciecz

aerozole

aerozole

piany, zole emulsje, emulsoidy lizozo Je, suspensoidy

piany stałe piany stałe

brak

mgła, chmury, kondensujące pary kurz, dym, cząstki węgla w płomieniu

piana mydlana, pęcherzyki gazów w cieczy

mleko, białka, emulsja - tłuszcz w wodzie

zole metali, siarczków, tlenków a

pumeks, okluzje gazowe w minerałach kwarc mleczny, kryształy z okludowan^

wodą

szkło rubinowe, perły fosforowe

ośrodka dyspersyjnego, czyli ulegają solwatacji i dzięki utworzeniu otoczek solwatacyjnych na cząstkach rozproszonych zol jest trwały, koloid nazywamy liofilowym. Koloidy liofobowe nie ulegają solwatacji lub tylko w bardzo małym zakresie. Czynnikiem stabilizującym (odpychającym) cząstki fazy rozproszonych tych koloidów jest głównie zgromadzony na nich ładunek elektryczny tego samego znaku.

W technologii żywności największą rolę odgrywają koloidy liofilowe, w których ośrodkiem dyspersyjnym jest woda i stąd nazywane są one koloidami hydrofilowymi. Koloidy hydrofilowe wykazują wiele cennych w technologii żywności właściwości, na przykład: ulegają solwatacji w ośrodku wodnym, powodują zwiększenie lepkości i zagęszczenie środowiska, łatwo tworzą pianę i galarety, koagulują odwracalnie. Charakterystykę tych koloidów podano w tabeli 13.2.

Tabela 13.2. Podział koloidów na hydrofobowe i hydrofilowe

Właściwość	Koloidy hydrofobowe	Koloidy hydrofitowe
Otrzymywanie	metodami dyspersji lub kondensacji	przez zwykłe rozpuszczenie
Struktura cząstek	przeważnie agregaty zwykłych cząstek	makrocząsteczki, czyli cząaeczki 1 olbrzymy
Stężenie fazy rozproszonej	na ogół nieznaczne	może być duże
Ruchy Browna	występują wyraźnie	często bardzo niewyraźnie
Efekt Tyndalla	wyraźny	niewyraźny
Barwa układu	często zabarwione	I najczęściej bezbarwne
Ładunek elektryczny	cząstki są zawsze naładowane	ładunek nieznaczny Mb bnk ładunku
Lepkość	nieznaczna, podlegająca prawu Einsteina	znaczna, często nie podqa prawu Einsteina
Tworzenie piany	nie tworzą piany	łaiwo tworzą punv
Pęcznienie	nie pęcznieją	pęcznieją, zwiększając ołyęiosc
Tworzenie galaret	nie tworzą galaret	tworzą łarwo galarety
Wrażliwość na działanie elektrolitów	koagulacja pod wpływem małych stężeń elektrolitu	mała wrażliwość, pod duż>vh stężeli detaoMa następuje wysateme
Wrażliwość na działanie środków dehydratujących	nieznaczna i dopiero przy dużych 1 stężeniach
Charakter koagulacji	koagulacja nieodwracalna J Icongwłacy* odwracalna