49086 skanuj0031 (23)

132 E-LIpOiska

Takia Ł10. Wuunkł hodowli drotdfty w 11II stadium laboratoryjnym

Stadium hodowli	Objętość całkowita brwcikł [*W]	ObjctttU kolby (dm*)	Liczba kolb [«.]	Czas hodowli M	Tempem* tura l*C]	Początko we pH	Pociskowa pozorna zawar-totttx brzeczki
I	2	OJ	4	12	JO	5.0-5.1	12
n	16	S	4	16	JO	5.0-5.1	12

Tamła 2.11. POditaw«>w« pmaKCT cyUu predrftcyjKfo drażdły

Dane KdMofccKac	Eaapy produkcji *«4*y pmfcanfckfc
	mały	Oaty prnpa^atnr	r—* AB	o~2! zmodows	0-cmca handlowa
Dotć hodowti w cytka	1	1	1	1	3
Pnj-wo** kadn ferawmaryi-■11^1	0J9	^3	30	IM	116
Wykorzysnnac kadzi (%)	70	to	80	65	65
ItaMoHlatyMnlkcI	4J	6*0	1915	3700-4300	ofcofa 7000
Caa hodowli (fc)	_ ^24	19	16	14	14
ZitycM powiesza |m'h)	bardzo ■ak’	bardzo nule	500-1000	2500 3500	2500-5000
Początkowa pozorna zawartość s.s. brzeczki |°Bls|	22	18	7	3	3
Kotkowa pozorna zawartość s.s. brzeczki [*Blg]	8	I	5	3	S
Temperatura hodowli [*C] pH podłoga w czasie hodowli	JO-32 4,4-5,1	30-32 4,4-3,1	30-32 4.4-5, ł	30-32 4,4-3,!	30-32 4,4-5,1

Źródło: Opracowanie własne.

Wstępne przygotowanie melasy stanowiącej pożywkę węglowodanową drożdży piekarskich polega na:

•    odważeniu melasy na wadze,

•    rozcieńczeniu wodąw stosunku 1: I,

•    zakwaszeniu kwasem siarkowym do pH 4,7,

•    ogrzewaniu żywą parą do temperatury 80°C,

•    klarowaniu metodą wirowania, na przykład na separatorze firmy WESTFALIA,

•    sterylizacji w temperaturze 125°C przez 60 sekund,

•    rozprężaniu brzeczki melasowej i odprowadzeniu lotnych kwasów.

Część praktyczna

Cdcra części praktyczną jest zapoznanie z problemutyką dotyczącą pnc-myslowcj hodowli drożdży piekarskich, metodyką harimii ich jakości oraz interpretacja wyników

Sprawdzenie masy drożdży piekarskich

Komki drożdży zważyć aa wadze technicznej z dokładnością do I g. Drożdże sui/one (w torebkach) waży się z dokładnością do 0,1 g

Sprawdzenie cech organoleptycznych

Określenie barwy

Barwę badanej próbki należy określić wzrokowo przy świetle dziennym rozproszonym. Barwę drożdży piekarskich prasowanych określić na powierzchni świeżo przekrojonej cegiełki, a barwę drożdży suszonych - po rozsypaniu cienkiej warstwy drożdży na czystym, białym papierze.

Wymagania: barwa kremowa, dopuszcza się odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi powierzchni drożdży powstałe wskutek ich wysychania.

Określenie zapacka

Określenie zapachu przeprowadzić w pomieszczeniu pozbawionym obcych zapachów. Zapach drożdży piekarskich należy określać bezpośrednio po dn>* jeam wierzchnią warstwy kostki, natomiast zapach iwronych drożdży piekarskich - po otwarciu opakowania.

Wymagania: zapach chankierystyczay dla drożdży świeżych, bez obcych zapachów.

Określenie smaku

Smak drożdży należy określać, biorąc do ust 1-3 g badanej próbki. W przypadku drożdży piekarskich prasowanych próbkę drożdży należy pobierać z powierzchni świeżo odkrojonej kostki.

Wymagania: smak charakterystyczny dla drożdży świeżych, bez obcych posmaków.

Określenie konsystencji

Kostkę drożdży należy aagnieść lekko palcem w środku bocznej powiazeb-m. Konsystencja powinaabyć ścisła. Dopuszcza się zewnętrzną inasisto«c. jeżeli aic jest połączona z przykrym ząacbem rorkładąąrego się białka.

Wymagania: konsystencja ścisła, kostka drożdży powinna dać się łatwo przełamać, nic dopuszcza się zewnętrznej mazislości.