fermentacja 4

132 E. Lipińska

Tabela 2.10. Warunki hodowli drożdży w I i II stadium laboratoryjnym

Stadium hodowli	Objętość całkowita brzeczki Mm^3]	Objętość kolby [dm^J]	Liczba kolb [SZl.]	Czas hodowli W	Tempera tura [°C]	Początko we pH	Początkowa pozorna zawartość s.s. brzeczki [°Blg]
I	2	0,5	4	12	30	5,0-5,1	\1j
II	16	5	4	16	30	5.0-5,1	i? ~

1'abela 2.11. Podstawowe parametry cyklu produkcyjnego drożdży

Dane technologiczne	Etapy produkcji drożdży piekarskich
	mały propagator	du*y propagator	generacja AB	generacja zarodowa	generacja handlowa
Ilość hodowli w cyklu	1	i	i	i	3
Pojemność kadzi fermentacyjnej [m^3]	0,29	3	30	116	116
Wykorzystanie kadzi [%]	70	80	80	65	65
Ilość melasy M50 [kg]	45	660	1915	3700-4300	około 7000
Czas hodowli [hj	24	19	16	14	14
Zużycie powietrza [tn^3/hj	bardzo małe	bardzo małe	500-1000	2500-3500	2500-5000
Początkowa pozorna zawartość s.s. brzeczki [°Blg]	22	18	7	3	3
Końcowa pozorna zawartość s.s. brzeczki (“Big]	8	8	5	5	5
Temperatura hodowli (“C]	30-32	30-32	30-32	30-32	30-32
pH podłoża w czasie hodowli	4,4-5,1	4,4-5,1	4,4-5,1	4,4-5,1	4.4-5,1

Źródło: Opracowanie własne.

Wstępne przygotowanie melasy stanowiącej pożywkę węglowodanową drożdży piekarskich, polega na:

•    odważeniu melasy na wadze,

•    rozcieńczeniu wodą w stosunku 1:1,

•    zakwaszeniu kwasem siarkowym do pH 4,7,

•    ogrzewaniu żywą parą do temperatury 80°C,

•    klarowaniu metodą wirowania, na przykład na separatorze, firmy WESTFALIA,

•    sterylizacji w temperaturze 125°C przez 60 sekund,

•    rozprężaniu brzeczki melasowej i odprowadzeniu lotnych kwasów.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest zapoznanie z problematyka, dotyczącą przemysłowej hodowli drożdży piekarskich, metodyką badania ich jakości oraz interpretacja wyników.

Sprawdzenie masy drożdży piekarskich

Kostki drożdży zważyć na wadze technicznej z dokładnością do 1 g. Drożdże suszone (w torebkach) waży się z dokładnością do 0,1 g.

Sprawdzenie cech organoleptycznych

Określenie barwy

Barwę badanej próbki należy określić wzrokowo przy świetle dziennym rozproszonym. Barwę drożdży piekarskich prasowanych określić na powierzchni świeżo przekrojonej cegiełki, a barwę drożdży suszonych - po rozsypaniu cienkiej warstwy drożdży na czystym, białym papierze.

Wymagania: barwa kremowa, dopuszcza się odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi powierzchni drożdży powstałe wskutek ich wysychania.

Określenie zapachu

Określenie zapachu przeprowadzić w pomieszczeniu pozbawionym obcych zapachów. Zapach drożdży piekarskich należy określać bezpośrednio po skrojeniu wierzchniej warstwy kostki, natomiast zapach suszonych drożdży piekarskich - po otwarciu opakowania.

Wymagania: zapach charakterystyczny dla drożdży świeżych, bez obcych zapachów.

Określenie smaku

Smak drożdży należy określać, biorąc do ust 1-3 g badanej próbki. W przypadku drożdży piekarskich prasowanych próbkę drożdży należy pobierać z powierzchni świeżo odkrojonej kostki.

Wymagania: smak charakterystyczny dla drożdży świeżych, bez obcych posmaków.

Określenie konsystencji

Kostkę drożdży należy nagnieść lekko palcem w środku bocznej powierzchni. Konsystencja powinna być ścisła. Dopuszcza się zewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest połączona z przykrym zapachem rozkładającego się białka.

Wymagania: konsystencja ścisła, kostka drożdży powinna dać się łatwo przełamać, nie dopuszcza się zewnętrznej mazistości.