image (361)

Ł Artykuły spożywcze

Okres fermentacji burzliwej trwa od 10 do 20 dni, zależnie od użytej rasy drożdży, ilości cukru, który ma ulec fermentacji, i temperatury pomieszczenia. Po upływie 10—20 dni fermentacja burzliwa słabnie i przechodzi w fermentację cichą. Wydzielanie dwutlenku węgla staje się coraz powolniejsze. Okres fermentacji cichej trwa 3—4 tygodnie.

Przygotowanie matki drożdżowej. Do butelki z drożdżami na pożywce stałej (100 ml objętości) wlewa się świeżo wyciśniętego, dosłodzonego i zagotowanego moszczu (ostudzonego do temp. 20—25°C). Butelkę wstawia się w ciepłe miejsce i po 2—3 dniach, gdy nastąpi burzliwa fermentacja, przelewa się jej zawartość do butelki półlitrowej zawierającej moszcz przygotowany jak wyżej. Po 24 godz otrzymuje się matkę dla 100 litrów moszczu. Dla ułatwienia fermentacji drożdży pożądany jest dodatek 2 g fosforanu dwuamonowego na 10 1 moszczu.

Rys. Ł-25. Ściąganie soku znad osadu za pomocą lewara winiarskiego z za-ciskaczem

Aby zabezpieczyć wino przed szkodliwym działaniem bakterii octowych i innych drobnoustrojów, dodaje się dwutlenku siarki w celu zahamowania ich rozwoju. W tym celu dodaje się pirosiarczynu potasowego, który w moszczu się rozpuszcza wydzielając dwutlenek siarki. Dodaje się pirosiarczynu w ilości 2 g na 10 1 moszczu.

Obciągi i wykańczanie win. Natychmiast po zakończeniu cichej fermentacji należy dokonać pierwszego obciągu wina (obciąganie wina jest to zlewanie klarownej cieczy znad osadu). Obciąg win lżejszych odbywa się po upływie 3—5 tygodni, win średniej mocy, lekko słodkich — po upływie 4—8 tygodni, win cięższych, deserowych — po 8—12 tygodniach. Najpierw ściąga się górne, klarowne warstwy za pomocą lewara (rys. Ł-25). Osad drożdży sączy się przez lejek z nałożoną bibułką filtracyjną. Wino po pierwszym obciągu należy dalej przechowywać (leżakować) w naczyniu (balon, gąsiorek) wypełnionym po brzegi i zamkniętym rurką fermentacyjną (lub korkiem).

W czasie leżakowania wino podlega jeszcze w niewielkim stopniu fermentacji. Fermentacja ta zanika jednak bardzo szybko i resztki drożdży osadzają się na dnie. W czasie tego procesu wino dojrzewa, nabiera zharmonizowanego smaku. W czasie leżakowania następuje wytrącanie się ciał białkowych oraz zmiany chemiczne w składnikach zapachowych, nadających winu tzw. bukiet.

466