image011 (30)

Ł Artykuły spożywcze

Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży czystych kultur w temp. 15—25°C. Do wyrobu miodów ciężkich stosuje się drożdże Malaga lub Madeira. Po ukończeniu fermentacji miody obciąga się i poddaje dojrzewaniu w pomieszczeniu o temperaturze 10—15°C. Czas dojrzewania miodów lekkich (czwórniak) wynosi 1 rok, cięższych (dwójniak, trójniak) od 2 do 4 lat, półtoraka zaś — od 5 do 10 lat.

a. MIODY NIESYCONE

Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipcowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

23d. Miód pitny naturalny

Aby otrzymać 10 1 brzeczki miodowej na miód pitny:

1)    półtorak — 6,7 1 miodu rozcieńcza się wodą do 10 1

2)    dwójniak    —    5,0    1    „    „    „    „    „    „    „

3)    trójniak    —    3,3    1    „    „    „    „    „    „    „

4)    czwórniak    —    2,5    1    „    ,,    „    „    „    „    „

Na 1 1 brzeczki dodaje się 3—5 g kwasku cytrynowego lub winowego. Brzeczkę szczepi się drożdżami jak przy wyrobie win owocowych. Ponadto do 10 1 brzeczki dodaje się 2—3 g fosforanu dwuamonowego.

Brzeczkę poddaje się fermentacji w temp. 20—25°C, a następnie dojrzewaniu, które trwa kilka lat. Im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania.

234. Miód pitny chmielowy

Do 10 1 brzeczki przygotowanej jak wyżej dodaje się 10—15 g chmielu. Chmiel wkłada się do woreczka płóciennego, zawiązuje i gotuje w 1 1 wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu. Szczepienie drożdżami przeprowadza się po dodaniu wyciągu z chmielu.

b. MIODY SYCONE — WARZONE

Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z wodą. Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia się brzeczką miodową do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestaną powstawać szumowiny. Do ostudzonej brzeczki dodaje się fosforanu dwuamonowego w ilości 2—3 g na 10 1 brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu. •

476