58753 NEUFERT@3 gastronomia

m²/osobę 0.50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20

0,15

0,10

0,05

0

0    100    200    300    400    500    600    700    800    900 1000 1100 1200

osób

Zapotrzebowanie powierzchni na pomieszczenia kuchenne i gospodarcze w zajazdach i hotelach

©

Pojemniki do transportu i przyrządzania

1 r—	!□□□		□DO ri. □□□	■3N	ił	§	8 W? Ai
nri ł_ J	2 -►						"I L. J I_I -1-r -» i—i
	4	1 1 1 1 5	_ 6 _	□ □	9> 10	13 (	l. -i 1—1 16 —^11—

1    automatyczne zestawienie naczyń, urządzenie zestawiające tace, podajnik, podgrzewacz talerzy, czytnik kart perforowanych i podajnik

2    taśma przenośnika

3    wózek do wydawania ziemniaków z oznakowaniem elektronicznym

4    tablica świetlna z wykazem sałatek i deserów

5    wózek półkowy do deserów

6    wózek półkowy do sałatek

7    wózek do wydawania jarzyn

8    wózek do wydawania mięsa

9    tablica świetlna z wykazem potraw dietetycznych

10    dodatkowa taśma dla potraw dietetycznych

11    dozownik automatyczny do sosów

12    podajnik sztućców

13    podajnik filiżanek do zupy

14    dozownik automatyczny do zupy

15    podajnik dekli termoizolacyjnych

16    automat do zamykania filiżanek z zupą

17    pulpit kontrolony dla dietetyczki

18    automat spiętrzający tace

19    wózek do transportu tac

KUCHNIE W DUŻYCH STOŁÓWKACH

—* QP

Żywienie dużej liczby osób w biurach, szpitalach, zakładach przemysłowych itp. wymaga mechanizacji, automatyzacji, a nawet komputeryzacji, obejmującej programowanie jadłospisów, zakupu produktów, a nawet dystrybucji posiłków i mycia naczyń -»© , co przy liczbie konsumentów > 800 - 1000 pozwala na zmniejszenie kosztów. Zalety kuchni programowanych: dokładne wyliczenie kaloryczności i wartości odżywczych posiłków, zawartości witamin i składników mineralnych, jak również kontrola stanu zapasów i określanie koniecznych zakupów. Do przygotowywania posiłków stosowane są maszyny o ruchu ciągłym, ze sterowaniem czasowym, oraz transport kontenerowy -» © pojemników jednorazowych -> ©. Urządzenia automatyczne do smażenia -» © i gotowania ©. Stosuje się nowoczesne sposoby przyrządzania ziemniaków i jarzyn oraz mięsa: krótkie smażenie w małej ilości tłuszczu, gotowanie ryby w kąpieli wodnej, pieczenie i smażenie w strumieniu gorącego powietrza. Urządzenia pracują w ciągu automatycznym, od załadunku do porcjowania -> ©. Kuchnie elektryczne lub gazowe. Dystrybucja potraw w szpitalach i domach opieki odmienna niż w stołówkach, kasynach i restauracjach ->©, ® i ®. Zmywanie naczyń automatyczne w urządzeniach nad stanowiskami do sortowania i oczyszczania, samodzielne pobieranie nakryć, talerzy i filiżanek. Transport brudnych naczyń przenośnikiem taśmowym do zmywalni. Stoły do przygotowania i wydawania potraw podgrzewane prądem lub parą; temperatura blatu 60°C.

©

Urządzenie do nakładania zestawów potraw

Bar szybkiej obsługi: wydawanie potraw zimnych i gorących -> ©

403