59140 str" #

chłodzonego i przechowywanego w niskich temperaturach obciążona jest bardzo poważnym błędem.

Wiele bakterii, które nie mają zdolności redukcji błękitu metylenowego. wykazuje zdolność redukcji azotanów do azotynów. Do tych drobnoustrojów należą również bakterie psychrotrofowe. Właściwości te posłużyły naukowcom do opracowania nowej metody redukcyjno-azotanowej, stanowiącej dodatkowe kryterium oceny jakości higienicznej mleka, tzw. próby Kandlera.

Sposób wykonania próby redukeyjnoazotanowej wg Kandlera przebiega następująco. Do sterylnych probówek, zawierających po 0.5 ml 2-procentowego roztworu KN0₃ dodaje się 10 ml badanego mleka i inkubuje się w temperaturze 37°C przez 5,5 godziny. Po tym czasie dodaje się po 1 ml roztworów Grischa I i II. W wypadku obecności w mleku bakterii psychrotrofowych. fermentacji maslo-wej, gnilnych lub innych (niemlekowych) mleko zabarwia się na kolor wiśniowoczerwony. W zależności od natężenia barwy mleko klasyfikuje się w tej próbie następująco:

—    brak zabarwienia    klasa    I

—    barwa lekkowiśniowa    klasa    IT

—    barwa wiśniowa    klasa    III

—    intensywna barwa    wiśniowoczcrwona klasa    IV.

Na cele serowarskie powinno być kierowane mleko odpowiadające klasie I wg próby redukeyjnoazotanowej.

Sposób przygotowania roztworów Grischa jest następujący:

Roztwór I. 0,6 g kwasu sulfanilowego rozpuszcza się w 50 ml gorącej wody destylowanej, po ostudzeniu dodaje się 20 ml lodowatego kwasu octowego i uzupełnia się wodą destylowaną do 1 litra.

Roztwór II. 0,03 g alfa-naftyloaminy zagotowujc się w 10 ml wody destylowanej, zlewa się roztwór znad pozostałości. Czynność tę powtarza się trzykrotnie, zagotowując każdorazowo pierwotną odważkę alfa-naftyloaminy w 10 ml nowej wody destylowanej. Otrzymane roztwory miesza się i po ostudzeniu dodaje się 20 ml lodowatego kwasu octowego. Całość uzupełnia się wodą destylowaną do 100 ml.

Roztwory Grischa I i II przechowuje się w lodówce w temperaturze ±5^CĆ.

Próba redukcyjnoazotanowa, będąc miernikiem poziomu higieny produkcji mleka u dostawcy, spełnia dużą rolę przy ocenie jakości surowca.

Rozdział III

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI SERÓW TWARDYCH

Proces technologiczny produkcji serów twardych można podzielić na osiem etapów: przygotowywanie mleka przerobowego, zaprawianie podpuszczką *i krzepnięcie mleka, obróbka skrzepu, formowanie serów, solenie, dojrzewanie, wykańczanie, przechowywanie dojrzałych serów.

1. PRZYGOTOWYWANIE MLEKA PRZEROIIOWKGO

Przed wprowadzeniem do wanny lub kotła serowarskiego mleko przerobowe poddaje się różnorodnej obróbce, mianowicie oczyszcza się je, pasteryzuje, normalizuje i wprowadza do niego potrzebne dodatki.

Oczyszczanie. Odpowiednio wybrane na cele serowarskic mleko poddawane jest oczyszczaniu. Pierwszy etap oczyszczania mleka polega na usuwaniu zanieczyszczeń mechanicznych podczas cedzenia przez specjalne cedzidła lub sita umieszczone nad wagą odbiorczą. Kolejny etap oczyszczania następuje w aparatowni i polega na odwirowaniu mleka w wirówce. Podczas wirowania mleka pod działaniem siły odśrodkowej większość stałych cząstek zanieczyszczeń oraz niektóre komórki bakteryjne przechodzą do szlamu gromadzącego się w bąku wirówki. Stosowanie tradycyjnych wirówek do czyszczenia mleka w dużych zakładach serowarskich jest nieekonomiczne z uwagi na konieczność częstego przerywania ich pracy dla usuwania gromadzącego się szlamu. W ostatnich latach istnieje wyraźna tendencja do zwiększania wydajności i unowocześniania stosowanych w przemyśle mleczarskim wirówek. W wielu krajach stosowane są nowoczesne wirówki z samooczyszczającym się bąkiem. Konstrukcja bąka wirówki samooczyszczającej się jest bardzo podobna do konstrukcji bąka zwykłej wirówki hermetycznej. Nieco inna jest jedynie konstrukcja komory szlamowej. Przebieg oczyszczania mleka jest podobny jak w wirówce tradycyjnej. Szlam, na który składają się zanieczyszczenia o ciężarze właściwym wyższym od 1 g/cm³, zbiera

23