88849 Włoskie�nia z makaronuv

Słowniczek

Język przepisów kulinarnych i menu jest pełen tajemniczych określeń i zwrotów obcojęzycznych, głównie włoskich i francuskich. Zwroty te wchodzą do języka za sprawą popularnych potraw, pochodzących z różnych krajów. Ale nawet polskie pojęcia, np. „gotowanie na parze”, mogą być niejasne dla niedoświadczonego adepta sztuki kulinarnej. Poniższy słowniczek ma za zadanie rozjaśnić nieco mroki terminologii stosowanej w tej książce, a także w wielu innych zbiorach przepisów i kartach dań.

al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników, oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykłe odnosi się do makaronu.

anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej, antipasto włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem, czyli przystawki w postaci zimnych mięs, warzyw i serów. Typowe włoskie antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska, marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser prwofone. au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką rartą, zwykle z sosem serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.

beurre manie mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy; dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw, błanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.

blancjuette biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami, blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszujc się, żeby łatwiej usunąć skórkę.

błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale wspomaga trawienie innych pokarmów.

bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem, ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme z grzybami w sosie na białym winie.

brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na dużym ogniu.

bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki, rymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup i wywarów.

bulion płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.

burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest poddawane działaniu pary, a następnie suszone.

calzone półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub warzywami, zalepiony i upieczony.

chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań z kurczaka z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami, chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok choy; gatunek kapusty wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach typu stir-fry.

ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wiclonienasyconych

kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy

zastępować go jasnym olejem sezamowym.

concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.

consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.

coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców

i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą

konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.

creme fraichc - gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: 1 szklankę kremowej śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1 -2 łyżki maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około I dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni, croutons drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba, pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.

czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana takżepeperoni. Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona - pieprzem cayenne. deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów, energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina może być użyta do przyrządzenia sosu.

duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu, a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest esencjonaJny sos.

Dutch oven ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach, występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia, makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa, emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.

filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości. filo bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.

flambe - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem, fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie beszamelowym lub podobnym.

garnirowanie dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami, glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku, gluten białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania ciasto staje się elastyczne.

gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze, gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad małą ilością wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym garnku napełnionym wodą.

grillowanie (w piekarniku) opiekanie w wysokiej temperaturze w piekarniku z elementem grzejnym u góry.

hartowanie - szybkie schładzanie produktów przez polewanie bieżącą, zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie, w celu zatrzymania procesu gotowania. Zwykle stosuje się cło warzyw, czasem do owoców morza, hors d’oeuvre przystawka podawana przed głównym daniem, dla zaostrzenia apetytu.

julienne - warzywa, sery, pokrojone na drobne słupki (..na zapałkę"), karmelizowanie - topienie cukru, aż zmieni się w zlotobrązowy syrop, klarowanie (masło) - topienie masła i oddzielanie tłuszczu od zanieczyszczeń.

krojenie w kostkę krojenie na małe kawałki o krawędziach zbliżonej długości (sześciany lub kwadraty).

kuskus kasza z semoliny, w kształcie drobnych kulek. Tradycyjny składnik potraw z mięsem i warzywami w kuchni arabskiej, liście winorośli - miękkie liście o delikatnym smaku, używane w kuchniach regionalnych do zawijania potraw. Ponieważ zazwyczaj są przechowywane w solance, przed użyciem należy je opłukać, macerowanie - moczenie produktu spożywczego w płynie w celu zmiękczenia go.

marynata doprawiony płyn, zwykle mieszanka oleju i kwaśnego płynu, w której zanurza się (marynuje) mięso i inne produkty w celu ich zmiękczenia i nadania aromatu.

76