12108 skanuj0003

14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

mieszanie barwnych promieniowań, powodujące dodawanie kolejnych długości fali zmierza do bieli. Należy zatem odróżniać mieszanie pigmentów określane jako mieszanie substraktywne i mieszanie barwnych promieniowań (barwnych świateł) nazywane mieszaniem addytywnym.

Percepcja barw jest zależna od oświetlenia. Poprawne ich postrzeganie jest możliwe, jeżeli źródło światła ma charakterystykę ciągłą, obejmującą pełny zakres promieniowania widzialnego oraz widmo zbliżone do światła słonecznego (temperatura barwowa od 5000 do 9000°K). Dlatego też, źródłem światła przy ocenie barw nie mogą być lampy jarzeniowe, nie posiadające ciągłej charakterystyki. Zjawisko to wykorzystywane bywa w obrocie handlowym mięsem, gdzie często stosowane są lampy fluorescencyjne, mające wzmocnioną emisję czerwieni, co prowadzi do podtrzymania preferowanego czerwonego koloru mięsa i zamaskowania brązowego koloru nadawanego przez metmioglobinę.

14.2. Analiza barwy i wykorzystanie jej w przemyśle

Istnieje wiele modeli barw zależnych m.in. od tego czy dotyczą promieniowań barwnych czy barwników. Do opisu barwy produktów spożywczych najpowszechniej stosowanym modelem jest model CIE La*b*, będący obowiązującym na świecie standardem umożliwiającym obiektywne porównywanie barw za pomocą kolorymetrii. Schemat tego modelu przedstawiono na rys. 14.1.

Rys. 14.1. Schemat modelu CIE La*b*.

W modelu tym L reprezentuje jasność i przyjmuje wartości od 100 dla bieli do 0 dla czerni, natomiast dodatnie wartości a* są czerwone, a ujemne zielone. W przypadku b* wartości dodatnie są żółte, a ujemne - niebieskie. Składowe a i b przyjmują wartości z zakresu od -120 do 120. Różnicę pomiędzy dwoma barwami AE oblicza się według wzoru:

2