27984 skanuj0005

14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.

warzywa, usunięcie wadliwej sztuki może odbywać się przy pomocy tłoka. Na rysunku pokazano urządzenie, mogące analizować barwę jednej strony produktu (jedna kamera). W rzeczywistości często stosowany jest układ dwóch lub nawet trzech kamer, co pozwala na bardziej wszechstronną inspekcję produktu. Automatyczne systemy sortujące według koloru mogą również zajmować się usuwaniem ciał obcych lub sztuk o niewłaściwym kształcie ze strumienia surowca. Zaletą tych urządzeń w porównaniu z sortowaniem ręcznym jest m.in. wyższa higiena - produkt nie jest dotykany rękami.

14.3. Barwa żywności, stosowane barwniki

14.3.1. Cele barwienia produktów spożywczych

Ze względu na podstawowe znaczenie barwy produktów spożywczych dla decyzji

klienta o ich ewentualnym zakupie, w produkcji często stosuje się barwienie żywności.

Realizuje ono rozmaite cele:

-    barwy utraconej w procesach przetwórczych

-    Uzyskanie barwy pożądanej przez konsumentów, sugerującej np. określoną jakość wyrobu, bądź zaspakajającej potrzebę rozrywki (intensywnie barwione słodycze dla dzieci)

-    Standaryzację cech produktu, przy np, zmieniającym się surowcu

-    Nadanie intensywnego koloru produktom, które następnie rozcieńczane, np. soki wysokosłodzone.

14.3.2. Podział barwników

Barwniki występujące w produktach 'śpiż5p&śś$ćlS    ł surowców (np.

karotenoidy), powstają w procesach przetwórczych i podczas przechowywania (np. melanoidyny - efekt reakcji Maillarda pomiędzy cukrami redukuj^pgj :i aminokwasami) bądź są celowo dodawane. Te ostatnie mogą być pochodzenia naturalnego lub być otrzymywane syntetycznie.

Poniżej przedstawiono najważniejsze grupy barwników występujące w produktach spożywczych.

4