66217 w5s7

GOTOWANIE BRZECZKI

Gotowanie brzeczki rozpoczyna się zazwyczaj po spłynięciu do kotła warzelnego brzeczki przedniej, co powinno trwać łącznie około 2 godz.

CELEM gotowania brzeczki jest:

-    przekształcenie i rozpuszczenie substancji chmielowych w brzeczce,

-    wytrącenie z brzeczki substancji garbnikowo-białkowych,

-    sterylizacja brzeczki i całkowite zniszczenie enzymów,

-odparowanie zbędnej ilości wody dla uzyskania pożądanej gęstości brzeczki.

Konsekwencją technologiczną gotowania brzeczki z chmielem jest izomeryzacja alfa kwasów i ich przejście w formie izozwiązków do brzeczki oraz wytrącenie z niej koagulujących substancji białkowych.

Podczas gotowania brzeczki z chmielem zachodzą w niej także procesy uboczne jak zwiększenie barwy brzeczki, wzrost jej kwasowości oraz wytworzenie się substancji redukujących.