66504 P1090453 (3)

9

Alkoholowa fermentacja ciągła

Wiesław Wzorek

■■■■■i H Wprowadzenie

Doświadczenia nad fermentacją alkoholową ciągłą prowadzone były już w początkach XX wieku, jednak dopiero w lalach pięćdziesiątych poprzedniego stulecia nastąpiło szersze zastosowanie tego procesu w przemyśle spożywczym.

Proces polega na ciągłym zasilaniu fermentom lub baterii fermentorów sub-stratem poddawanym fermentacji i ciągłym odbiorze produktów tego procesu. W prowadzenie kultury drożdźowej odbywa się zazwyczaj tylko w momencie uruchamiania fermentom, a proces prowadzony jest bez wymiany drożdży, w tak zwanym stanie stacjonarnym, w ciągu 1-3 miesięcy. Podczas fermentacji ciągłej rozwój drożdży przebiega w środowisku o stałych parametrach, ponieważ stężenie substratu i produktu w danym miejscu linii fermentacyjnej lub zbiornika do fermentacji ciągłej są stałe (np. dopływ brzeczki i odbiór piwa). Czas przepływu substratu przez fermentory trwa zwykle jeden do kilku dni i tyle dni wynosi taktyczny czas fermentacji produktu.

HfelRpM Podstawy teoretyczne

Fermentacja ciągła - zasady ogólne

Do głównych zalet procesu fermentacji ciągłej, zwanej też potokową, należą:

■    możliwość automatyzacji procesu;

■    lepsze wykorzystanie maszyn i urządzeń, na przykład zbiorników;

■    skrócenie czasu fermentacji;

■    ułatwienie obsługi i zmniejszenie nakładu robocizny;

■    zmniejszenie możliwości zakażeń.

Wybrane wzory stosow ane do obliczania zagadnień fermentacji ciągłej Użytkowa pojemność baterii fermentorów obliczana je* ze wroni:

V_u=Q-t    0>

gdzie

1 - użytkowa pojemność |dm'],

Q - średnia objętość mos/.czu dostarczanego do fermentorów na dobę i - czas pełnego odfermentowania moszczu (przyjmuje się 4-5 dób).

Całkowitą pojemność baterii fermentorów oblicza się. przyjmując współczynnik wypełnienia równy 0,85.

Zdolność produkcyjną fermentom na sezon (kampanię) można obliczyć ze wzoru:

’ I I

gtoe.

8,- zdolność produkcyjna w sezonie [dm’),

T - liczba dni sezonu (kampanii), t - czas pełnego odfermentowania w dobach.

Ilość moszczu (nasuwu) potrzebną do zasilania balem frrmcntuwm wylicza ■ę na podstawie wzoru:

i

idzie:

f - ilość moszczu do zasilania fermentom (dm‘h '|.

V_m~ użytkowa pojemność baterii [din^!].

¹ - czas pełnego odfermentowania w godzinach.

Czas potrzebny do pełnego odfermentowania moszczu (/) obliczany jest aa podstawie wzoru:

r

<«!

idzie:

^s - zawartość cukrów [gdm *].

użytkowa pojemność baterii (dni¹).

V ilość przefermentowanego przez drożdże cukru w jednostce cum |fk 'J.