87341 img020 (31)

Technologia winiarstwa 3

w ramach Kierunkowej Technologii Żywności Wiesław Wzorek Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności

/51/

ooo oooo ooooo oooo ooooo oooo oooo o o

Stabilizacja wina

• Wykonywana jest tylko w przypadkach koniecznych - testy.

• Brak stabilności powodują: nadmiar żelaza i miedzi, niestabilne barwniki i garbniki, białko, sole kw. winowego, polisacharydy, drobnoustroje.

• Zmętnienia wywołane obecnością metali spowodowane są głównie podwyższoną ilością żelaza i miedzi. Nowe akty prawne na wyroby winiarskie nie regulują dopuszczalnej zawartości żelaza, ponieważ pierwiastek ten nie jest szkodliwy dla zdrowia. Zagrożenie dla stabilności wina >15-18 mg/dm³/zależnie od składu/.

• Zmętnienia wywołane jonami żelaza występują w winach w dwu formach: jako tzw. biały przełom i jako czarny przełom.

białeij

ełom - występuje w postaci i; wywołują fosforany żelaza/lll/ -FeP0₄ i Fe/H₂PÓ₄/₃. Zmętnienie widoczne jest na dnie butelki jako biało szary, zbity osad. Żelazo/ll/ nie tworzy zmętnień i osadów.

• Czarny przełom tworzą związki żelaza/lll/z wyżej cząsteczkowymi garbnikami kondensującymi /utlenionymi/; sino-czarne zmętnienie, wytrącające się jako szaro-czarny, suchy osad.

• Zmętnienia wywołane siarczynem miedziawym -Cu₂S0₃ /obecna nazwa siarczan(IV) miedzi/l// występują w winach o zawartości miedzi powyżej 2 mg/dm³ i zawartości S0₂ ogólnego powyżej 100 mg/dm³. Osad ma barwę czerwono brunatną.

• Zapobieganie występowaniu zmętnień powodowanych przez metale polega głównie na usuwaniu nadmiaru tych pierwiastków lub drugiego składnika zmętnienia np. białka.

Klarowanie błękitne

• Żelazocyjanek potasu /obecnie obowiązująca nazwa heksacyjanożelazian/ll/ potasu/ tworzy z żelazem i innymi metalami ciężkimi trudno rozpuszczalne związki, wytrącające się w postaci osadu. Usuwane są głównie: cynk, cyna, miedź, żelazo, mangan, glin.

• Istnieje konieczność przeprowadzania prób wstępnych, dla każdego zbiornika oddzielnie.