76896 skanuj0014

skorlu' ■€ ^(-nda ok

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

dr inż. Magdalena Michalczyk, dr inż. Ryszard Macura

15.1. Wstęp

Zapach żywności jest jednym z najważniejszych wyróżników jej jakości. Ma decydujący wpływ na akceptację lub odrzucenie produktu. Wywołuje wiele procesów fizjologicznych w organizmie zachęcając dojedzenia lub ostrzegając przed produktami szkodliwymi dla zdrowia. Razem z wrażeniami smaku i dotyku wpływa na tak zwaną smakowitość żywności. To ostatnie pojęcie jest często wyjaśniane jako psychologiczna interpretacja fizjologicznej odpowiedzi na bodziec fizyczny. Zachodząca w trakcie jedzenia stymulacja receptorów w jamie ustnej, nosowej i gardle powoduje przekazanie tej informacji za pośrednictwem neuronów do odpowiednich obszarów mózgu, które aktywując parasympatyczny układ nerwowy inicjują odpowiedź fizjologiczną, polegającą m.in. na wydzielaniu śliny, kwasu żołądkowego, enzymów trawiennych i hormonów trzustki. Również dalszy metabolizm składników pokarmowych ma, w nie do końca wyjaśniony jeszcze sposób, związek z percepcją sensoryczną żywności. W czasie jedzenia na ogół wszystkie te wrażenia składające się na smakowitość są przez konsumenta niemożliwe do rozdzielenia na części składowe. Dopiero w czasie ostrego nieżytu nosa powodującego tzw. anosomię uświadamiamy sobie udział zapachu w ^ln||ffą^eBp'ności produktu. Kiedy pokarm jest rozdrabniany i mieszany ze śliną w ustach, fd^tancję Jsine pgęściowo rozpuszczają się srtit^jj a pgśą >z nich pojawia się w powietrzu jamie ustnej i gardle (bądź bezpośrednio z produktu, i$$S§ pośrednio po uwolnieniu ze ślinyjk przechodzą do jamy nosowej i receptorówwęchowych.

Aromat :|jwności jest uzależniony od obecności | ą§g|sS IJsśgęh, związków lotnych zdolność parowania w temperaturze pokojowi c Których każdy ma swój S^yitSdualny śsągaijŁ: W- wielu przypadkach odbiór danego zapachu jest różny przy różnych stężenińtfi. I tak np. furfurylotiol w stężeniu 0,005 pg/dm³ ma zapach kawy, a w stężeniu 0,5 pg/dm³ ^ipStlSIlijffip&S-nonenal w stężeniu 0,2 pg/dm³ ma zapach plastiku a 1000 pg/dm³ ogórków. Pomimo    ilość związków lotnych w poszczególnych surowcach jest zwykle

bardzo duża, dochodząca nawet do kilkuset, to często o profilu zapachowym decyduje niewielka