CCF20091014012

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

dr inż. Magdalena Michalczyk, dr inż. Ryszard Macura

15.1. Wstęp

Zapach żywności jest jednym z najważniejszych wyróżników jej jakości. Ma decydujący wpływ na akceptację lub odrzucenie produktu. Wywołuje wiele procesów fizjologicznych w organizmie zachęcając do jedzenia lub ostrzegając przed produktami szkodliwymi dla zdrowia. Razem z wrażeniami smaku i dotyku wpływa na tak zwaną smakowitość żywności. To ostatnie pojęcie jest często wyjaśniane jako psychologiczna interpretacja fizjologicznej odpowiedzi na bodziec fizyczny. Zachodząca w trakcie jedzenia stymulacja receptorów w jamie ustnej, nosowej i gardle powoduje przekazanie tej informacji za pośrednictwem neuronów do odpowiednich obszarów mózgu, które aktywując parasympatyczny układ nerwowy inicjują odpowiedź fizjologiczną polegającą m.in. na wydzielaniu śliny, kwasu żołądkowego, enzymów trawiennych i hormonów trzustki. Również dalszy metabolizm składników pokarmowych ma, w nie do końca wyjaśniony jeszcze sposób, związek z percepcją sensoryczną żywności. W czasie jedzenia na ogół wszystkie te wrażenia składające się na smakowitość są przez konsumenta niemożliwe do rozdzielenia na części składowe. Dopiero w czasie ostrego nieżytu nosa powodującego tzw. anosomię uświadamiamy sobie udział zapachu w ogólnej atrakcyjności produktu. Kiedy pokarm jest rozdrabniany i mieszany ze śliną w ustach, substancje lotne częściowo rozpuszczają się w niej, a część z nich pojawia się w powietrzu w jamie ustnej i gardle (bądź bezpośrednio z produktu, bądź pośrednio po uwolnieniu ze śliny), skąd przechodzą do jamy nosowej i receptorów węchowych.

Aromat żywności jest uzależniony od obecności i stężeń licznych związków lotnych (posiadających zdolność parowania w temperaturze pokojowej), z których każdy ma swój indywidualny zapach. W wielu przypadkach odbiór danego zapachu jest różny przy różnych stężeniach. I tak np. furfurylotiol w stężeniu 0,005 pg/dm' ma zapach kawy, a w stężeniu 0,5 pg/dm³ stęchlizny, trans-2-nonenal w stężeniu 0,2 pg/dm³ ma zapach plastiku a 1000 pg/dm³ ogórków. Pomimo tego, że ilość związków lotnych w poszczególnych surowcach jest zwykle bardzo duża, dochodząca nawet do kilkuset, to często o profilu zapachowym decyduje niewielka