CCF20091014017

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

Z surowców naturalnych aromaty uzyskuje się metodami ekstrakcji, wytłaczania i destylacji z parą wodną. Destylaty uzyskuje się zarówno z surowców świeżych, suszonych, jak i odpadów poprodukcyjnych. Często stanowią też odzysk z oparów powstających przy zagęszczaniu soków czy produkcji dżemów. Płynne, skoncentrowane, rozpuszczalne w wodzie destylaty nazywane są esencją. Często ich składnikami obok substancji pochodzenia naturalnego są również związki syntetyczne.

Ponadto do aromatyzowania produktów spożywczych mogą też być używane przyprawy całe lub rozdrobnione. Stosowane są m.in. imbir, pietruszka, seler, chrzan, cebula, czosnek, goździki, kapary, szafran, anyż, jałowiec, liść laurowy, estragon, majeranek, mięta, kardamon, kminek, kolendrą pieprz, papryka, czarnuszką gorczycą gałka muszkatołową cynamon. Czasami rośliny przyprawowe poddaje się też liofilizacji lub mrożeniu i w takiej formie dodaje do produktów. Przyprawy stanowią jednak często nośnik niepożądanej mikroflory i bywają zanieczyszczone aflatoksynami. Stosowane są również ekstrakty zwane wyciągami lub oleożywicami, stanowiące kompleks lotnych i nielotnych składników smakowo-zapachowych, żywic, tłuszczów oraz barwników, wyekstrahowanych etanolem, acetonem lub dwutlenkiem węgła. Oleożywice mogą być następnie rozpuszczane w etanolu, oleju, wodzie, glicerolu, octanie etylu i innych, bądź adsorbowane na nośnikach sypkich takich jak sól, skrobia, białko sojowe, dekstroza, cukier czy mleko w proszku, co ułatwia ich stosowanie w przemyśle koncentratów spożywczych i mięsnym.

Jednak taka technologia nie zabezpiecza składników wyciągów przed utlenianiem, stąd prowadzi się również mikrokapsułkowanie preparatów przyprawowych. Umożliwia to kontrolę warunków uwalniania aromatów (np. dopiero po rozpuszczeniu otoczek tłuszczowych w podwyższonej temperaturze), ułatwia ich dozowanie oraz zapewnia ochronę przed działaniem tlenu, wilgoci i promieniowania słonecznego. Najpowszechniej mikrokapsułkowane aromaty produkuje się metodą suszenia rozpyłowego, poprzedzonego homogenizacją wyciągów z materiałem tworzącym matrycę. Powstałą w ten sposób emulsję rozpyla się w komorze suszami w celu usunięcia rozpuszczalnika, którym najczęściej jest woda. Materiałem używanym jako matryca mogą być maltodekstiyny, skrobie modyfikowane, guma arabską białka soi i mleka. Jednak również w trakcie suszenia rozpyłowego, zwłaszcza w jego początkowych etapach, część substancji aromatycznych jest tracona. Innymi technikami stosowanymi w mikrokapsułkowaniu sąekstruzją chłodzenie rozpyłowe, koacerwacją inkluzja w cyklodekstrynach oraz aglomeracja.

6