CCF20091014016

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

metylo-2-heksanal powstający w wyniku reakcji aldehydu fenylooctowego (pochodna fenyloalaniny) i 3-metylobutanalu (pochodna leucyny).

Jednak ogrzewaniu żywności towarzyszą również duże straty aromatów wywołane ich ulatnianiem.

15.5. Pozyskiwanie substancji aromatycznych

Ogólnie przyjęta definicja substancji aromatycznych mówi, że są to związki chemiczne, których mieszaniny posiadają zdolność aromatyzowania, lecz same nie są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Dzieli się je na: naturalne, identyczne z naturalnymi i syntetyczne.

Substancje aromatyczne pozyskuje się z surowców naturalnych lub na drodze syntezy chemicznej czy biotechnologicznej. Zdecydowaną większość tym drugim sposobem. Np. wanilina wytwarzana jest bądź z ligniny bądź katecholu poprzez gwajakol. Jedynie ok. 10% jest pochodzenia naturalnego Przykładami związków syntetyzowanych metodami chemicznymi i stosowanymi jako identyczne z naturalnymi są: octan izopentylu (zapach bananowy), estry kwasu 2-trans,4-cis-dekadienowego (gruszkowy), aldehyd benzoesowy (migdałowy), maltol (karmelowo-śmietankowy), furaneol (karmelowo-czekolado wy). Aromaty zaliczane do syntetycznych, nie posiadające swoich odpowiedników w substancjach naturalnych występujących w przyrodzie, obejmują szeroką grupę związków, głównie alkoholi, aldehydów i estrów. Wiele z nich to izomery związków występujących naturalnie. Stosowanie aromatów syntetycznych podlega większym restrykcjom prawnym niż substancji naturalnych.

Przewagą procesów biotechnologicznych nad syntezą chemiczną jest ich stereospecyficzność, ponieważ stereoizomery mogą różnić się nie tylko rodzajem i intensywnością zapachu, ale także wykazywać w jednej z odmian toksyczność, przy nieszkodliwości dla zdrowia drugiej z nich. W technologii tej wykorzystuje się bądź mikroorganizmy, bądź produkowane przez nie enzymy. Obecnie w ten sposób produkowanych jest ok. 100 związków zapachowych, które w krajach takich jak USA, Japonia i kraje Europy zachodniej traktowane są jako naturalne. Przykładem takiej produkcji jest uzyskiwanie y-dekalaktonu (zapach brzoskwiniowy) przy zastosowaniu drożdży Yarrowia lipolytica, biodegradujących kwas hydroksyrycynooleinowy, występujący woleju rycynusa.

5