CCF20091014014

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

Nie można również zapominać, że na skutek migracji związków wchodzących w skład opakowań (np. chlor pochodzący z folii PCV), bądź zanieczyszczenia (np. pestycydy) oraz rozwoju niepożądanej mikroflory, w gotowym wyrobie mogą pojawić się obce zapachy świadczące o jego potencjalnej szkodliwości dla zdrowia. Wynikiem działalności mikroflory jest np. charakteiystyczny zapach rybi pochodzący głównie od trimetyloaminy powstającej z tlenku tego związku. Ponadto w technologii żywności stosuje się również dodatkowe substancje aromatyzujące.

15.3.Wpływ pozostałych składników zawartych w żywności na uwalnianie jej aromatu

Na koncentrację związków zapachowych w powietrzu wpływ ma, poza lotnością tych substancji, również opór stawiany przenoszeniu masy z produktu do powietrza. Na ten drugi czynnik wpływają nielotne substancje rozpuszczone w żywności oraz jej matryca. I tak np. obecność soli lub kwasów w produkcie podnosi zawartość substancji lotnych w atmosferze otaczającej produkt, natomiast zawartość kofeiny czy naringiny obniżają. W żywności występują różne rodzaje matryc, zarówno stałe jak i ciekłe, o różnym składzie, gęstości i strukturze, z rozmaitą szybkością i w niejednakowym stopniu uwalniające związki zapachowe. Przykładowo, próg wyczuwalności 2,4,6-trichloranizolu (zapach ziemisty) w piwie wynosi 0,007 pg/kg, w wodzie 0,02 pg/kg, a w żółtku jaja 2,4 pg/kg. Dodatek białek pszenicy zmniejsza intensywność aromatu waniliowego w produktach mlecznych, natomiast wysoka zawartość tłuszczu w lodach zwiększą a niska zmniejszają. Ogólnie uważa się, że w porównaniu do czystej wody, obecność białek, tłuszczów i polisacharydów zmniejsza lotność substancji aromatycznych, które w większości są lipofilne. Oddziaływania związków zapachowych z białkami mogą mieć zarówno charakter odwracalnych oddziaływań hydrofobowych i wiązań wodorowych, jak i nieodwracalnych wiązań kowalencyjnych, jak ma to miejsce w przypadku aldehydów alifatycznych. Także takie procesy jak tworzenie emulsji mogą mieć wpływ na stężenie aromatu w powietrzu, ponieważ cząsteczki odpowiedzialne za zapach mogą być ze względu na swoją budowę chemiczną zatrzymywane na powierzchni rozdziału fazy wodnej i tłuszczowej.