CCF20091014013

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

ich część. Samych związków zapachowych znanych jest jednak obecnie ok. 10000. Ze względu na różny próg wyczuwalności poszczególnych substancji (najniższe stężenie, przy którym związek jest wyczuwalny) wprowadzono pojęcie wartości aktywności aromatu. Oblicza się je jako iloraz stężenia substancji do progu jej wyczuwalności.

15.2. Analiza aromatu i jej praktyczne zastosowanie

Aromat żywności jest determinowany przez substancje zapachowe surowca oraz te, które powstają w trakcie przetwarzania i przechowywania. Stąd znajomość profili aromatu produktów może ułatwiać kontrolowanie oraz optymalizację procesów technologicznych: np. ocenę stopnia jełczenia tłuszczów lub degradacji związków siarkowych (np. aminokwasów siarkowych) zachodzącą w procesach cieplnych. Związkiem uważanym za dobry miernik stopnia oksydacji tłuszczów mięsa jest heksanal a roślin - nonanal. Prowadzone są badania nad możliwością stosowania analizy wydzielanych związków lotnych (tzw. aromagramów) do wykrywania obecności niektórych bakterii, oceny jakości organoleptycznej produktów oraz świeżości ryb, wpływu warunków uprawy i przechowywania na jakość owoców i warzyw, stopnia dojrzałości owoców i innych. Rosnącą popularność zyskują również tzw. elektroniczne nosy, składające się z niespecyficznego gazowego sensora i układu elektronicznego przekształcającego sygnał chemiczny w elektryczny, rozpoznające charakterystyczny profil zapachowy produktów. Służą one m.in. do kontroli świeżości produktów oraz oceny różnic pomiędzy gatunkami wyrobów np. kawy, a także kontroli procesu produkcyjnego. Ich zastosowanie jest w pewien sposób uzasadnione przez niedoskonałość ludzkiego zmysłu powonienia. Ma on bardzo indywidualny charakter u każdej osoby, słabnie z wiekiem, jest zależny od stanu fizjologicznego w momencie analizy i szybko przestaje reagować po dłuższej ekspozycji na dany zapach. Ponadto trudno przeprowadzać w ten sposób porównania ilościowe obecności danych substancji w powietrzu. Mimo tych wszystkich zastrzeżeń i faktu, że człowiek nie jest wyposażony w szczególnie czuły zmysł powonienia, to jednak jest w stanie wykryć np. 0,0000004mg merkaptanu/ldm³ powietrza. Dlatego też czasami łączy się analizę instrumentalną z sensoryczną - człowiek wąchając eluat z kolumny chromatograficznej, odnosząc wrażenia zapachowe do czasów retencji, zastępuje detektor.

2