CCF20091014022

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

cukier, sól lub tp.) w podanym przez prowadzącego stosunku (np. 1:10) i dokładnie mieszać aż do uzyskania jednolitej sypkiej konsystencji. Powstaje w ten sposób substancja aromatyzująca w proszku, tzw. adsorbat, w którym czynne substancje aromatyzujące są zaadsorbowane na powierzchni obojętnego nośnika. Sypkie formy aromatów można stosować do aromatyzowania zarówno stałych jak i płynnych lub półpłynnych produktów spożywczych. Adsorbaty wśród preparatów aromatyzujących w proszku są stosunkowo tanie, łatwe do uzyskania, lecz zwykle niezbyt trwałe.

Oznaczenie zdolności aromatyzowania preparatu w stosunku do skrobi

Przygotować 10% roztwór aromatu płynnego w etanolu (vol/vol) lub stałego

w maltodekstrynie (g/g) (poprzedni punkt).

Sporządzić trzy kisiele wnastępujący sposób: lOg skrobi ziemniaczanej zawiesić w 20 ml zimnej wody i zaromatyzować kolejno 0,05, 0,1 i 0,2ml 10% roztworu aromatu. Osobno przygotować trzy próby zawierające 80ml wody i lOg cukru każda. Próbki należy wyraźnie oznaczyć. Doprowadzić je do wrzenia i wlać do nich aromatyzowane zawiesiny skrobiowe. Utrzymać w stanie wrzenia przez lmin. i po lekkim przestudzeniu ocenić organoleptycznie. W próbie smakowej należy ustalić najmniejszą ilość preparatu konieczną do dostatecznego aromatyzowania kisielu. Dość preparatu koniecznego do aromatyzowania lkg skrobi obliczyć wg wzoru:

x = b • 10

gdzie: x - ilość g lub ml preparatu potrzebna do zaromatyzowania 1 kg skrobi ziemniaczanej b - ilość g łub ml 10% roztworu esencji zużyta do zaromatyzowania lOg skrobi 10 - współczynnik przeliczeniowy dla użytej ilości skrobi z uwzględnieniem rozcieńczenia preparatu.

Następnie sporządzić w analogiczny sposób kisiele wykorzystując gotowe aromaty, wskazane przez prowadzącego ćwiczenie. Należy użyć takiej ilości aromatu, jaka jest podana przez producenta na karcie charakteiystyki lub opakowaniu. Gotowe kisiele ocenić organoleptycznie i porównać z kisielami sporządzonymi z wykorzystaniem aromatu uzyskanego w poprzednich punktach.