2 (1234)

2

Skład chemiczny zboża:

W zależności od rodzaju zbóż, gatunku, odmiany i warunków klimatyczno -glebowych, skład chemiczny ziarna ulega znacznym wahaniom (Tabela l).

Tabela l

♦

Zawartość podstawowych składników chemicznych w ziarnie różnych

zbóż w % ,

Rodzaj zboża	Woda	Białko	Skrobia	Błonnik	Tłuszcz	Sofę mineralne
pszenica	14	10,0-25,0	60 -75	2,0 -3,0	2,0 -2,5	1,5-2,2
żyto	15	8,0-16,0	65 -70	1,8 -2,7	1,8 -2,2	1,7 -2,2
jęczmień	15	10,5-14,5	^r 68-78	4,5 -7,2	1,9 -2,6	2,7 -3,1
owies	15	14,0-16,0	40-50	11,5-14	4,5 -5,8	4,0 -5,7
ryż	15	7,0-10,0	65-75	9,5-12,5	1,5 -2,5	4,5 -6,8
gryka	15	10,0-13,0	60 -68	10-16	2,3 -3,1	2,2 -2,6
proso	15	10,0-15,0	.58—65	10-11	1,9-2,3	3,7 -4,5 ]
sorgo	15	10,0-14,0	70 -80	1,5-2,8	2,7-3,7	1,5-1,8
groch	15	25,0 -32,0	56 -61	5,0 -7,0	1,3 -2,9	2,5 -4,0
kukurydza	15	9,0-13,0	68 -76 •	2,5 -3,0	5,0 -6,0	1,4 -1,8

Główna masę zbóż stanowi skrobia. Ziarenka skrobi poszczególnych zbóż różnią się między sobą wyglądem (kształtem) i szybkością pęcznienia.

Błonnik występuje w okrywie owocowo -nasiennej (łusce) oraz w niewielkich ilościach w bielmie. Z uwagi na nie przyswajałność przez organizm człowieka, błonnik jest w większości usuwany podczas przemiału ziarna na lepsze gatunki mąki.

Drugim, głównym składnikiem ziarna zbożowego są ciała białkowe. Występują w bielmie, warstwie aleurotiowej, zarodku. Białka zawarte w bielmie mają najważniejsze znaczenie, gdyż to one przechodzą w większości do tnąki. Pozostałe białka w trakcie przemiału przechodzą do otrąb! Białko zawarte w bielmie pszenicy i żyta nazywa się glutenem. Od ilości i jakości glutenu zależy w poważnym stopniu wartość wypiekowa mąki.

Gluten jest nierozpuszczalny w wodzie i ma zdolność wchłaniania wody, pod wpływem której pęcznieje, tworząc kleistą, ciągliwą, sprężystą i elastyczną masę. Dzięki tej właściwości glutenu można z mąki pszennej ( w mniejszym stopniu również z żytniej) otrzymać pulchne i porowate pieczywo.

Tłuszcze występują głównie w zarodku i w warstwie aleuronowej. Tłuszcze w ziarnie chronione są łuską przed wpływami zewnętrznymi, przez co są w miarę stabilne i nie ulegają rozkładowi. W mące wpływ czynników zewnętrznych jest ułatwiony, dlatego też tłuszcze ulegają w niej rozkładowi, powodując jełczenie. Z tych względów przechowywanie ziarna zbożowego jest łatwiejsze niż mąki.