52 (279)

W praktyce gorzelniczej rozkład skrobi na mniejsze cząsteczki dokonywany jest za pomocą enzymów amylolitycznych (słodowych lub pochodzenia mikrobiologicznego).    \

\ Aby uwolnić skrobię z komórek roślinnych niezbędne jest działanie termiczne, a następnie mechaniczne na strukturę komórkową surowca.

Działanie termiczne to rozpuszczenie substancji stanowiących szkielet ścian komórkowych, są to przede wszystkim hemicelulozy i pentozany.

Substancje te rozpuszczając się w temperaturze 145 - 150°C powodują ze sam zrąb celulozowy staje się wiotki i porowaty, a zatem podatny na zniszczenie.

Podczas działania takiej temperatury na komórki powodujemy zatem ich osłabienie, ale nie zniszczenie.

Działanie mechaniczne, rozrywające komórki ma miejsce dopiero w czasie wytłaczania surowca z parnika.

Woda znajdująca się w komórkach pod ciśnieniem 0,4 MPa w momencie zetknięcia się parowanego surowca z ciśnieniem atmosferycznym przekształca się gwałtownie w stan pary i powoduje mechaniczne rozerwanie poszczególnych komórek, ponieważ zwiększa swą objętość około 900-krotnie.