CCF20081202066

Zapobieganie zatruciom jadem kiełbasianym polega na:

-    ścisłym przestrzeganiu zasad higieny w trakcie przygotowywn nia konserw (np. dokładne czyszczenie surowca i ochrona go pi/itl zanieczyszczeniem ziemią);

-    przestrzeganiu obowiązujących parametrów obróbki termiczni i konserw;

-    eliminowaniu ze spożycia konserw z objawami bombażu Jul' wykazujących zmienione cechy organoleptyczne.

Zatrucia pokarmowe o charakterze mieszanym mogą wywoływm także inne laseczki takie, jak: beztlenowe laseczki zgorzeli gazowni (Clostridium perfringens) i tlenowe laseczki Bacillus cereus (rys. T

V

Rys. 75. Bacillus cereus

Oprócz opisanych zatruć bakteryjnych, spotyka się również zu trucia wywołane toksynami grzybowymi. Ten rodzaj zatruć występuje najczęściej po spożyciu zakażonej mąki i przetworów mącznych (np chleba).

8.7. Źródła zakażeń w zakładach przemysłu i

spożywczego

Rozróżnia się dwie zasadnicze grupy źródeł zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego:

-    zakażenie pierwotne - pochodzące spoza zakładu,

-    zakażenie wtórne - wewnątrzzakładowe.

Przyczynami zakażeń pierwotnych są surowce, woda i powietrze.

Natomiast zakażenia wtórne mogą być wywołane przez sprzęt technologiczny i aparaturę, przewody i węże, filtry i materiały filtracyjne, maszyny do rozlewu i formowania, prasy i wagi, powietrze w pomieszczeniach produkcyjnych, a ponadto przez odzież i obuwie pracowników oraz brudne ręce.

Wymienione przykłady nie wyczerpują wszystkich, źródeł zakażeń produktów, ponieważ jest ich bardzo wiele. Wszystko, z czym styka się produkt w toku produkcji lub już po wyprodukowaniu, może być źródłem zakażenia. Należy znać podstawowe źródła zakażenia i umieć je skutecznie likwidować, co decyduje o przebiegu procesu technologicznego i jakości otrzymanych wyrobów gotowych. Na przykład obca mikroflora przenikająca w toku przerobu do takiego środowiska, jak: zacier w gorzelni lub brzeczka melasowa w drożdżowni, znajduje zwykle dogodne warunki dla swego rozwoju. Jeśli umożliwi się ten rozwój, to wystąpią poważne zakłócenia w procesie technologicznym, a w konsekwencji tego nastąpi obniżenie jakości i trwałości produktów gotowych.

8.8 Higiena osobista pracowników i wymagania zdrowotne

Pracownicy przemysłu spożywczego mogą być źródłem zakażenia żywności na skutek choroby lub nosicielstwa, ewentualnie mogą przenosić drobnoustroje chorobotwórcze na swojej odzieży i skórze.

W celu zapobiegania tym zakażeniom należy skrupulatnie przestrzegać higieny osobistej personelu. Każdy pracownik przed przyjęciem do pracy powinien wykonać następujące badania:

-    trzykrotne badanie kału w kierunku nosicielstwa zakaźnych schorzeń jelitowych,

-    prześwietlenie klatki piersiowej,

-    badanie krwi na odczyn Wasermanna,

-    badanie lekarskie w celu wykrycia schorzeń skórnych, górnych dróg oddechowych i ogólnej oceny stanu zdrowia.

Na podstawie dokonanych badań pracownik otrzymuje książeczkę zdrowia, co jest warunkiem rozpoczęcia pracy. Ponadto należy przestrzegać obowiązujących badań lekarskich co pół roku. Pracow-

149