cwiczenie60005

Przykład

x 100 =

40

X = 5,0 kg masła

Dodatek wody (y) należy obliczyć z równania:

\d + X- +yj Z100 - (a + X + y) X żądany procent wody w serze topionym gdzie:

d - woda, kg Przykład

(20,81 + 5 - 4,20 + y) x 100 = (51,5 + 5 + y) x 60 y = 30,7 kg wody

3.5.5.    Przygotowanie dodatków

3.5.5.1.    Topniki. Topniki należy dodawać do kotła napełnionego masą serową tuż przed rozpoczęciem procesu topienia, w stanie suchym lub w postaci wodnych roztworów.

3.5.5.2.    Woda i tłuszcz. Wodę oraz tłuszcz należy dodawać do masy serowej przed rozpoczęciem topienia. Tłuszcz najczęściej dodaje się w postaci masła. Wodę należy dodawać przed samym topieniem, zmniejszając jej dawkę o ilość wody wprowadzonej z kondensatora. W razie potrzeby wodę można dodawać w kilku partiach.

3.5.5.3.    Sól kuchenna, dodatki smakowo-zapachowe. Sól kuchenną, dodatki smakowo-zapachowe, paprykę, seler, majeranek, czosnek, pomidory itp. należy dodawać zgodnie z opisem przedstawionym w poszczególnych recepturach zakładowych.

3.5.5.4.    Dodatek kremu. Dodatek kremu najlepiej stosować pod postacią sera topionego w dniu poprzednim (już stężałego). Krem taki lepiej zagęszcza topioną masę niż krem świeży jeszcze nie oziębiony. Konsystencja sera topionego zależy od stopnia spęcznienia stopionej masy. Im większy stopień spęcznienia stopionej masy, tym ser topiony twardszy. Zwiększenie stopnia spęcznienia masy (twardy ser) przy tej samej zawartości wody i tłuszczu (określonej normą jakościową) uzyskuje się przez dodanie do mieszanki surowca wspomnianego kremu (sera już stopionego), przez zwiększenie w mieszance surowca ilości sera dojrzałego, przez zastosowanie bardziej alkalicznego topnika. Zmniejszenie stopnia spęcznienia masy serowej (miększy ser) przy tej samej zawartości wody i tłuszczu otrzymuje się przez zmniejszenie dodatku kremu, przez zwiększenie w mieszance surowca ilości sera młodego - kwaśnego, przez zastosowanie mniej alkalicznego topnika. Najwygodniej jednak regulować konsystencję sera dodatkiem kremu, gdyż w tym przypadku nie zachodzi potrzeba zmiany ani receptury, ani składu chemicznego sera.

3.5.6.    Topienie sera. Sery topić w kotłach zaopatrzonych w mechaniczne mieszadło (60-120 obr./min.) oraz ogrzewanie bezpośrednie i przeponowe. Wskazane jest wyznaczenie ilości kondensatu powstającego w czasie topienia w używanych w zakładzie kotłach. Masę serową w kotle należy ogrzewać parą wodną wprowadzoną do płaszcza lub bezpośrednio do masy serowej pod ciśnieniem. Napełnianie kotłów masą serową nie powinno przekraczać 80% ich pojemności. Dopływ pary do kotła należy regulować w ten sposób, aby masa serowa osiągnęła temperaturę 90-100°C w ciągu 7-15 min., licząc do chwili osiągnięcia tej temperatury. W wypadku produkcji serów topionych o przedłużonej trwałości, pakowanych w puszki, należy stosować temperaturę topienia powyżej 100°C. Topienie serów można przeprowadzać pod zmniejszonym ciśnieniem, co umożliwia odgazowanie topionej masy. Bezpośrednio po zakończeniu procesu topienia należy określić jakość otrzymanej topionej masy serowej. Dobrze stopiona masa serowa powinna mieć połysk, konsystencję półpłynną, ciągliwą, jednolitą, zbliżoną do gęstego syropu. Masa serowa roztarta drewnianą łopatką powinna błyszczeć i mocno przyklejać się do jej powierzchni. Nie powinna zawierać widocznych, nie stopionych cząstek surowca. Powierzchnia topionego sera powimia powlekać się cienką kremową skórką.

3.5.7.    Formowanie serów topionych. Po zakończeniu procesu topienia zawartość kotła topialniczcgo należy w stanie gorącym skierować do urządzenia formującego i pakującego sery topione. Na każde jednostkowe opakowanie sera nakleja się etykietę.

313