cwiczenie80003

3..'. ('/.yimosei (eclirmlngic/.ne. Produki |i u i U" k;i spo/\AU7ri;o obejmuje następujące. czynności:

-    odbiór i klasyfikacje mleka

-    czyszczenie i normalizacjo

-    homogenizację mleka w całości lub lylko odwirowywanej śmietanki

-    pasteryzacje

-    chłodzenie

-    normalizację końcową

-    przechowywanie

-    pakowanie

-    magazynowanie

3.3.1.    Odbiór i klasyfikacja surowca oraz chłodzenie do krótkotrwałego przechowywania. Odbiór i klasyfikację każdej partii mleka dostarczonego przez, dostawców przeprowadza się codziennie zgodnie z wymaganiami PN-SI/A-S6U02 oraz wymaganiami określonymi w załączniku do uchwały Zarządu CZSM1 nr 24/86 z. dnia I^lkSó.07.01. Mleko zakwalifikowane do przeiolui kieruje się poprzez, urządzenia pomiarowe do zbiorników oddzielając mleko surowe od mleka pochodzącego z obrotu wewnętrznego zabezpieczonego zwykle przez, pasteryzację.

Mleko ze zbiorników powinno być kierowane bezpośrednio do przerobu. W przypadku gdy ilość przyjętego mleka przewyższa zdolności przerobowe jego nadmiar należy schłodzić do temperatury ok. 5°C i skierować do tanku izolowanego dc krótkotrwałego przechowywania.

3.3.2.    Czyszczenie i normalizacja mleka. Przy wyrobie mleka nieliomogeiiiz.owane.go i homogenizowanego w całości kierowane do produkcji mleko ogrzewa się w sekcji wymiany temperatury 38-45’C.

Podgrzane mleko kieruje, się na wirówkę czyszcząca, czyszezaco-normalizującą, czy.sz.cząco-od tłuszcza jącą i przeprowadza się jego oczyszczanie, normalizacje lub całkowite odtłuszczenie. Równocześnie z oczyszczaniem następuje wstępna normalizacja mleka, która należy pizepiowadzać w przepływie. Przy braku możliwości ścisłego znormalizowania mleka w czasie wirowania normalizację należy przeprowadzać lak, aby uzyskać mleko o nieco wyższej, a lylko w awaryjnych przypadkach o nieco niższej zawartości tłuszczu od żądanej.

Prawidłowość oczyszczania mleka należy zabezpieczyć przez przeprowadzenie okresowej kontroli pracy wirówki. 'V przypadku stosowania homogenizacji rozdzielczej skiciowanc do produkcji mleko o zawartości tłuszczu nie niższej niż wymagana w gotowym produkcie, należy podgrzać w sekcji wymiany pasteryzatora do temperatury 45-50‘C. Następnie podgrzane mleko skierować do wirówki czyszezaco-odlhisz.ezajaccj w celu oczyszczenia i całkowitego odtłuszczeni:;.

Odwirowywana śmietanka o zawartości tłuszczu nic wyższej niż 15% kierowana jest bezpośrednio do hoiiiogo.ni-zators, a mleko odtłuszczone do przewodu nabiałowego.

3-3.3. i toniogeni/.acja

3.3.3.1.    Mleko homogenizowane w ealnści. Oczyszczone i znormalizowane mleko homogenizuje się w temperaturze 45-65'C przy ciśnieniu 11-15 MPa.

3.3.3.2.    Mleko homogenizowane rozdzielczo. Śmietankę uzyskana z odwimwywania mleka wg p. 3.3.2. poddaje się procesowi homogenizacji przv eiśnnniu 13-15 MPa, a następnie l .ez.y w zaworze Irójdrożnym z. mlekiem odtłuszczonym (wychodzącym z. wirówki).

3-3.4. Pasteryzacja. Bezpośrednio z wiiówki lub homogcnizatoia mleko kieruje sic do wymiennika i ogrzewa:

-    mleko surowe w temperaturze 75'C ±I'C przez. 25 s ±2 s

-    mleko pochodzące z obrotu wewnętrznego zwykle uprzednio pasteryzowane w temperaturze 8l*C ±1”C przez 25 s ±2 s.

Przy wyposażeniu zakładów w pasteryzatory do mleka z czasem przetrzymywania 15-18 s należy stosować następujące temperatury ogrzewania:

-    mleko surowe 8(I”C ±1°C

-    mleko pochodzące z. obrotu wewnętrznego S5 C 11 C.

Należy ściśle, przestrzegać, czasu i temperatury pasteryzacji.

3.3.5.    Chłodzenie. Bezpośrednio po pasteryzacji mleko schładza się w wymienniku ciepła do temperatury około 5*C.

3.3.6.    Normalizacja końcowa. Schłodzone spastcryz.owauc mleko kieruje się do zbiorników izolowanych, w których po zbadaniu zawartości tłuszczu przeprowadza się normalizację końcową. Do normalizacji końcowej należy stosowne odtłuszczone mleko pasteryzowane o temperaturze mleka normalizowanego, pochodzące z. lego samego dnia dostawy. Potrzebną ilość mleka odtłuszczonego do normalizacji (X) należy wyliczyć ze wzoru:

6